Manuale del casaro

Il latte, i fermenti, la coagulazione e la cagliata, la maturazione e i difetti dei formaggi. Tutte le fasi della trasformazione. la scheda tecnologica

Editore Hoepli

Manuale del casaro è un volume pratico di tecnologia casearia, chiaro, completo e sintetico, facile da consultare, e molto intuitivo. È un valido aiuto per il casaro che intende, comprendere le caratteristiche del latte, la pratica di trasformazione, risolvere problemi anche rapidamente.

La prima parte del libro riguarda il latte e le caratteristiche che deve possedere per essere definito latte da formaggio.

Segue un capitolo dedicato alla batteriologia applicata alla caseificazione, i cui argomenti sono collegati a tutte le fasi tecnologiche seguenti.

Il manuale prosegue con l’analisi dei vari tipi di caglio, della coagulazione, di come si deve riconoscere e trattare la cagliata in caldaia, la sua estrazione e la formatura, tutto ciò in relazione alle diverse tipologie di formaggio.

Un’ulteriore capitolo è dedicato  a immagini che rappresentano effetti e difetti dell’azione batterica.

Ogni fase della trasformazione, così come per la maturazione del formaggio, è completa dell’analisi dei difetti imputabili ad
errori tecnologici o puramente batteriologici ed enzimatici.
Il manuale guida il casaro ad adottare metodi ed azioni che gli consentono di decidere come comportarsi durante il lavoro, anche tramite l’uso dei sensi, il tatto, l’olfatto, e naturalmente la vista.

L’ultima parte del libro è dedicata alla scheda tecnologica, importante strumento atto a migliorare la tecnica e di conseguenza il formaggio. Per avviare il casaro al lavoro di caseificazione sono predisposte 25 schede di trasformazione che riguardano i formaggi a pasta molle, semidura e dura, erborinati e a pasta filata. Il manuale è supportato da 120 tabelle, schemi e disegni che aiutano il casaro a intuire con immediatezza ogni fase e problematica che si può presentare anche durante il lavoro.

Il libro che non deve mancare in caseificio, che può interessare anche l’appassionato di formaggi

La trasformazione del latte, la batteriologia e la tecnologia casearia italiana e tanti altri argomenti

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