Studio di nuove e tradizionali tecnologie

I formaggi italiani a latte crudo con latte di vacca, pecora, capra e bufala

Le tecnologie

Lo studio delle tecnologie casearie è il punto di forza della Forma del Latte. Tale studio è reso pratico nel laboratorio dove il latte viene lavorato e trasformato. L’applicazione teorica e pratica impone la conoscenza delle tecniche adottate per fare formaggio, nelle tipologie a pasta molle, semidura, dura e filata.

Il latte

La qualità del latte è fondamentale per la trasformazione casearia, sia esso vaccino, ovino, caprino e di bufala. Lo studio è basato principalmente sull’utilizzo di latte crudo ma anche pastorizzato. La scelta del latte è funzionale al formaggio oggetto di studio.

I fermenti lattici

Base della caseificazione è l’aspetto batteriologico che, applicato, permette le regolari fermentazioni del latte. Lo studio dell’influenza degli innesti sul latte o delle fermentazioni che avvengono senza inoculo di fermenti, consente di comprendere i risultati, effetto dei microrganismi, nella pasta del formaggio, e la ricerca dei difetti principali.

Coadiuvanti e additivi

Le tecniche casearie sono quasi sempre coadiuvate da sostanze come il caglio che ne permette la coagulazione presamica. Ma ci sono sostanze, non sempre necessarie o preferite, che possono essere utilizzate in determinate circostanze, o per prevenzione, come il lisozima.

Le tecniche

I formaggi oggetti di studio sono specifici delle diverse tipologie di coagulazione, presamica, lattica, lattico-presamica.

Il laboratorio

Lo studio e la ricerca sono mirate all’applicazione delle tecnologie. La conoscenza teorica della materia casearia e delle tecniche pratiche di trasformazione consente di offrire servizi di didattica, di consulenza e di formazione richieste dal consumatore, dal casaro e da chiunque intenda avvicinarsi allo straordinario mondo del formaggio.