Yogurt
IRECOOP
FERRARA (FE)
Corso per gelataio (parte relativa allo yogurt)
(ore complessive 17)
lezione 1
a) Il latte
Il Latte, caratteristiche chimiche, fisiche nelle diverse derivazioni animali, vacca, pecora, capra e bufala. Le proteine e i grassi, loro influenza nel latte e del formaggio.
I microrganismi caseari e anticaseari nei vari tipi di fermentazioni. I batteri psicrofili, mesofili e termofili.
lezione 2
La tecnica dello yogurt, le sue caratteristiche tecnologiche ed organolettiche.
Laboratorio
Lezione pratica. Lo yogurt in fermentiera. Riscaldamento e successivo raffreddamento. I suoi sviluppi seguenti all’estrazione.