Ieri sera nella calda atmosfera del ristorante CANTO27 di Forli, si è tenuta una cena dove il formaggio dettava le regole principali. Il patron Stefano Partisani ha dato inizio alla serata presentando Michele Grassi che rappresentava la Delegazione Onaf di Ferrara-Ravenna-Rovigo. Lo stesso Grassi ha metodicamente presentato i formaggi oggetto dei piati preparati dallo Chef di CANTO27 e i piatti stessi con il commento sugli abbinamenti.
La serata ha avuto inizio con un antipasto a base di Raviggiolo P.A.T. con mousse di zucca e croccante di mandorle. La forte acidità del formaggio che aveva tutti i titoli del Raviggiolo romagnolo è stata smorzata sapientemente con le materie usate per il piatto. Un buon rapporto di pepe e olio extravergine d’oliva ha completato la gustosità dell’antipasto così come il vino Pignoletto fermo abbinato. Raviggiolo eccellente così come il piatto creato.
Il primo piatto, garganelli al pettine e carciofi fondenti mantecati con pecorino P.A.T. e scaglie di Fossa di Sogliano D.O.P. , aveva forti sentori olfattivi miscelati tra loro dove spiccava l’oggetto principale del condimento, il carciofo mantecato e naturalmente il Fossa di Sogliano. Una forte dolcezza, il carciofo e il pecorino, e i forti odori ed aromi tipici del Fossa, un misto di sottobosco. Un ottimo piatto.
Il secondo, faraona con fonduta di Provolone Valpadana D.O.P. Piatto che ha ricostruito un po la storia del territorio, con animale da cortile e formaggio antico. Così gli odori e gli aromi hanno ricordato i piatti tipici romagnoli e, la delicatezza, i piatti casalinghi delle nonne. La fonduta non fonduta, perché si trattava di formaggio trattato semplicemente con fusione a bagno maria, si è presentata come una cremificazione del formaggio senza aggiunta di altre sostanze come le uova notoriamente parte del Cacimperio dell’Artusi. Un ottimo piatto al quale è stato abbinato un eccellente Sangiovese.
Quarto e ultimo piatto, il dolce, mantecata di robiola con marmellata casalinga calda, ha concluso una ottima cena. La robiola disposta in due piccole sfere, ricoperta di marmellata e affiancata da croccante, è risultata abbinata a prodotti eccellente che hanno smorzato il sapore salato del formaggio e creato un equilibrio speciale. Un eccellente piatto. E’ un peccato che raccontare non è come mangiare.
Complimenti allo Chef e a tutto lo staff di CANTO27.
Serata al ristorante CANTO27 con i formaggi dell’Emilia Romagna
