Demonticazione antica pratica pastorale

Con i piedi per terra.
Arte storia e natura, prodotti tipici.
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La stagione delle vacanze è al termine, l’estate ha portato il sollievo del riposo e a molti la soddisfazione per aver raggiunto i rifugi o le malghe del Veneto.

I pascoli sono stati sfruttati e i malgari stanno preparandosi a demonticare, raccogliendo gli attrezzi utilizzati durante l’estate nelle strutture che li hanno ospitati, e mungendo per gli ultimi giorni le lattifere, ora stanche di percorrere i ripidi pascoli.

Solitamente le aziende che gestiscono le malghe sono piccole realtà agricole che salendo alla montagna lavorano duramente per trasformare un eccellente latte in burro e formaggio di alta qualità, a volte capace di stagionare fino all’estate successiva.

La trasformazione casearia, che consente al casaro di ottenere un formaggio della tipologia d’alpe a pasta semigrassa, avviene tutti giorni con il latte della mungitura serale, parzialmente scremato per affioramento, miscelato, la mattina, con quello fresco appena munto.

I componenti del latte, proteine, grassi e carica batterica, sono quantitativamente e qualitativamente diversi in funzione dell’alimentazione, delle variazioni stagionali, del clima e delle condizioni di salute degli animali che vivono allo stato brado, tanto da determinare variazioni, anche sostanziali, delle caratteristiche organolettiche del formaggio.

I cambi di stagione rappresentano i periodi dell’anno nei quali le lattifere risentono particolarmente delle mutazioni climatiche. Ciò determina la variabilità, anche giornaliera, delle caratteristiche del latte tanto che il casaro deve modificare la metodologia di trasformazione.

Le malghe del Veneto, sono dislocate in ambienti molto diversi fra loro, sulle Prealpi soprattutto del veronese e del vicentino e sulle Alpi dolomitiche spesso a quote ben superiori ai 2000 metri sul livello del mare.

Continua a leggere l’articolo di Michele Grassi sul n. 18 del Magazine Con i piedi per terra

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