Raveggiolo o Raviggiolo oppure ancora Ravaggiolo, è il formaggio tipico dell’arco appenninico Tosco-Emiliano.

Da Rimini fino alle terre senesi, questo formaggio è frutto della mungitura di vacche o pecore allevate dalle famiglie. Bastava mantenere vicino a una fonte di calore il secchio del latte, in passato di legno, per ottenere una pasta delicata, dall’aroma lattico e dal sapore mai salato.

Ora il Raveggiolo si fa anche a livello artigianale in caseifici moderni ma dalle intenzioni tipicamente contadine. Così il Palagiaccio, bella azienda agricola, alleva in proprio le vacche Frisone per la produzione di latte alimentare e da trasformare, nel caseificio aziendale, in latticini.

Ma veniamo al Raveggiolo, formaggio da consumarsi subito, dopo poche ore dall’estrazione dalla caldaia. Si presenta dentro contenitori a tenuta e in fuscelle che permettono lo spurgo naturale della pasta. Il colore bianco è tipico di una pasta fragile, molto umida che odora di latte e di siero di latte. La pasta è molto deformabile, liscia, per niente adesiva e molto solubile a causa della presenza di acqua on grande percentuale. Il sapore è dolce -salato (in Toscana usano formaggi piuttosto salati al contrario della Romagna) con aroma lattico di latte fresco e delicatamente acido. L’odore già descritto è determinante per riconoscere la qualità di questo formaggio che a livello sensoriale è sicuramente uno dei più delicati. Un formaggio che pare fatto 100 anni fa. Non si notano le tipiche sensazioni che i fermenti lattici utilizzati possono lasciare.

Un ottimo formaggio degno della tipica tradizione italiana, confutata dalla classe a cui appartiene, P.A.T. (Produzioni Agroalimentari Tradizionali).

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