La forte crisi economica che abbiamo vissuto e che viviamo ancora, ha imposto delle scelte, a volte obbligate spesso mirate. Noi, cittadini di questa bellissima Italia, abbiamo rinunciato a molto, alle vacanza che un tempo avevano una durata lunga e spensierata mentre oggi è decisamente corta, alle automobili, desiderio molto ambito, alla costruzione della casa, oggi impegno irrealizzabile.
Di una cosa sono certo, l’italiano non ha rinunciato a mangiare, non nel senso letterale della parola, ma nel suo significato qualitativo.
Si è quindi radiato in noi, rispetto al passato, il desiderio della ricerca del buono, del sano, dei prodotti d’eccellenza.
Per quanto riguarda il formaggio, il consumatore ha iniziato a cercare i produttori, i piccoli caseifici aziendali, dai quali trovare prodotti diversi da quelli solitamente acquistabili nei supermercati.
In questi anni sono cambiate tante cose nel settore alimentare, basta osservare i banchi su cui sono esposti i prodotti, in qualsiasi negozio, per rendersene conto, e per comprendere le recenti evoluzioni.
Sono tantissimi i prodotti, suddivisi per tipologia o marca, e anche per questo è davvero complicato scegliere quello che può soddisfare il nostro gusto.
Perfino la scelta del latte è diventata difficile. Sono molte molte offerte, basate per lo più sulle caratteristiche merceologiche e tecnologiche, latte intero o parzialmente scremato, scremato, senza lattosio, con le vitamine e i sali minerali (come se non ci fossero già), acidificato per il consumatore dei paesi asiatici, di alta digeribilità, di capra e così via, senza considerare le diverse caratteristiche, anche nutrizionali, indicate sulle etichette.
Come può scegliere il consumatore di fronte a tanta offerta? Come si comporta chi fa la spesa giornalmente, e chi la fa per organizzare una serata, una cena un pranzo con gli amici?
Negli annunci o spot pubblicitari, ricorre, allo scopo di indurre desiderio, una parola, qualità, caratteristica davvero ricercata dal consumatore.
Sarebbe interessante che, chi ha iniziato a leggere queste righe, prima di continuare, provi a rispondere a questa domanda, magari estenderla a chi gli sta vicino, alla moglie, ai figli, al nonno.
Cosa si intende per qualità di un prodotto di consumo?
Sono sicuro che la risposta sarà diversa per ogni individuo intervistato, perché sono infinite le variabili in quanto soggettive più che oggettive. Tutto ciò crea confusione soprattutto in fase di acquisto.
Sfogliando libri o semplicemente cercando la parola qualità in internet, ci accorgiamo di quante persone ne hanno dato la loro personale definizione.
I più importanti studiosi, filosofi, matematici, scienziati, personaggi politici e dello spettacolo, hanno lasciato la loro idea di qualità basata sul consumatore o cliente come “La qualità consiste nella capacità di soddisfare i desideri”. (CD Edwards, “Il significato della qualità”, in Progress della qualità, ottobre 1968).
Oppure la qualità basata sul valore del prodotto, “La qualità è il grado di eccellenza ad un prezzo accettabile e il controllo della variabilità ad un costo accettabile.” (RA Broh: Managing Quality for Higher Profits, 1982).”
Esiste anche una definizione generale dettata dalle normative europee vigenti che pare tenda a raccogliere le definizioni degli opinionisti.
“La qualità è l’insieme delle caratteristiche e delle proprietà di un prodotto, di un processo o di un servizio, le quali conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze implicite o espresse del cliente.”
Ogni opinione, perché davvero si tratta di opinioni, ha un fondo di verità che può anche non essere condivisa o meglio, può fare riflettere.
Entrando nel merito di uno specifico prodotto, il formaggio naturalmente, mi piace fare riferimento a un ulteriore pensiero di Price (1985), che si esprime sul concetto di qualità; “Fare le cose giuste la prima volta.”
Se ci riferiamo alla complessità del formaggio, sia dal punto di vista tipologico che tecnologico, non possiamo che accettare quest’ultimo pensiero che non si riflette assolutamente sulla scelta del consumatore che si troverebbe del tutto spiazzato se non fosse a conoscenza degli aspetti fondamentali, come la provenienza, la tipologia dell’allevamento di produzione del latte, dell’alimentazione delle lattifere, del metodo di trasformazione e dei coadiuvanti tecnologici come il caglio e i fermenti lattici o degli additivi, ovvero quelle sostanze che non sono indispensabili per fare formaggio ma che lo diventano per correggere o conservare.
Una serie talmente complessa di fattori che impedisce al consumatore medio di ponderare e comprendere la vera qualità del formaggio che intende acquistare. E il banconiere, nella maggior parte dei casi non è in grado di chiarire questi concetti che sono fondamentali per la scelta qualitativa.
Ci sono poi informazioni che fuorviano la scelta dell’acquirente, come per esempio l’etichetta che porta la dicitura “latte di alta qualità”, la cui interpretazione della massai, del cliente è ovvia, il latte contenuto nella bottiglia è di grande qualità organolettica, quindi più buono.
In effetti latte di alta qualità ha un significato tecnologico definito dal Decreto 9 maggio 1991, n. 185, dove si specificano le caratteristiche indispensabili dell’allevamento, delle condizioni delle lattifere, dei componenti del latte, tutti fattori importantissimi che non hanno però nulla a che fare con le caratteristiche organolettiche che il consumatore dovrebbe apprezzare.
Per questo, sia se si parla di latte sia di formaggio, di yogurt o ricotta è necessario conoscere la filiera completa che facilita la selezione del prodotto e che determina la capacità critica.
E’ ovvio che il piccolo caseificio magari aziendale, nel quale è attivo il punto vendita, ha maggiore capacità di informazione sul proprio prodotto e anche sulle caratteristiche organolettiche del formaggio esposto.
Non si dimentichi mai però di assaggiare, quando è possibile, prima dell’acquisto, il formaggio che al di la della indicazione di qualità del venditore possa soddisfare il gusto soggettivo.
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