Avedin, il formaggio ominimo della malga zoldana

Avedin. Quando, al mattino, le vacche escono dalla stalla, nessuno le guida, sono loro stesse a scegliere dove pascolare se nel pascolo alto o nei prati esposti a sud dove le erbe sono alte, fitte, rigogliose e cariche di fiori. Dopo una giornata di pascolo in questi prati, al loro ritorno emanano forti odori di sudore, di cuoio bagnato e di vegetali intensissimi. Questi odori si intensificano qualora durante il pascolo avvengono precipitazioni atmosferiche, le erbe bagnate influiscono ulteriormente. La mungitura serale che come quella mattutina avviene in stalla, dona un latte odoroso che assomiglia molto a quello che le vacche emanano al ritorno dal pascolo. Odore fortemente vegetale animale che raramente si sente. Odori più complessi di quelli peraltro già decisi, di quelli del latte prodotto dalle vacche che hanno pascolato in alto. E’ dopo queste giornate di pascolo che decido di fare questo formaggio. Avedin è traducibile dal Ladino in “abete bianco” ecco allora il nome che si addice ad un formaggio  molle che però bianco non è. Formaggio a latte intero, quindi con tutto il grasso del nostro latte che supera di parecchio quello medio essendo al 4,6%. Latte che coagulo a 36 gradi dopo aver inoculato lattoinnesto naturale (yogurt). Il taglio con la lira riduce la cagliata alla grandezza di una noce e successivamente viene lasciato depositare sul fondo della caldaia per riposare alcuni minuti. La raccolta della pasta avviene direttamente con il secchio insieme al siero e deposto nelle cestine dove subisce stufatura. Il formaggio che ne risulta dopo una maturazione di quindici giorni è un formaggio molle dalla crosta giallognola con risvolti rosati, dalla pasta lievemente paglierina con occhiature piccolissime, ben distribuite ma rade. La pasta tendenzialmente morbida, abbastanza elastica e lievemente adesiva, ha odori lattici di burro fresco e intensi odori ed aromi vegetali e floreali che ricordano bene le erbe del pascolo. Un formaggio decisamente interessante per le sue note aromatiche per mia grande gioia e per quella dei consumatori.