Caseus Veneti
Definire il formaggio un benedetto dono della natura può apparire un’affermazione inverosimile, ma senza dubbio fuori dell’ordinario. In effetti si è soliti fare quest’affermazione nei confronti di qualcosa d’inspiegabile che non si conosce del tutto e proprio per questo se si parla di formaggio è plausibile.
E la natura, propria del territorio, è la principale responsabile di ogni fase che vede il latte, delle diverse specie animali, trasformarsi prima in cagliata e poi in pasta.
Ho definito e ripetuto molte volte questo pensiero in contesti diversi, per far comprendere all’interlocutore che la terra e le diverse situazioni legate alla tradizione, o la semplice complicità del sole, della luna e delle intemperie, determinano un intramontabile concetto che da luogo a una denominazione, Paese del formaggio.
Proprio così, l’Italia del formaggio non è solo una mappa, peraltro ancora del tutto ignorata, ma una realtà da riscoprire e naturalmente da valorizzare.
Non c’è territorio nel ben Paese che non sia caratterizzato da uno o più formaggi, tant’è che spesso sono denominati con toponimi di città, paesi, fiumi, montagne.
Uno degli aspetti sconosciuti del formaggio è proprio riguardante la sua origine, ovvero la sua scoperta, che è fortemente influenzata delle caratteristiche morfologiche e climatiche e di conseguenza dalle necessità esistenziali dell’uomo.
Mentre sulle Alpi venete il formaggio, per le necessità alimentari del suo popolo, veniva fatto togliendo una buona parte del grasso da trasformare poi in burro, nel lontano Sud il grasso era parte essenziale del formaggio stesso, anche e soprattutto quello fresco.
È plausibile quindi affermare che il formaggio è il degno e principale rappresentante del territorio, e per questo amato, ma poco conosciuto anche nel Veneto che di prodotti tipici ne ha davvero molti.
Sono molti anche i formaggi frutto della fantasia dei casari, non ancora iscritti nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali. Lo saranno solo quando verrà dimostrata la loro presenza sul territorio per un periodo non inferiore a 25 anni.
Un modo per conoscere i formaggi è quello di “radunarli” invitando i produttori a farlo, in manifestazioni meglio definite concorsi, che rappresentano la più bella delle vetrine offerte al consumatore.
Il più importante e ambito concorso caseario del Veneto è Caseus veneti, manifestazione culturale che mette in mostra alcune centinaia di formaggi del territorio regionale.
Caseus veneti è considerata un evento di grande importanza nazionale, che l’Italia del formaggio vede ogni anno imporsi per le sue finalità e capacità organizzative nonché di professionalità e qualità dei prodotti presenti.
Per citare alcuni numeri, al Veneto appartengono ben 8 formaggi Dop dei quali solo il Taleggio, la cui collocazione di origine è la provincia di Treviso ben distante dal territorio lombardo-piemontese maggiormente conosciuto per questo formaggio, non viene prodotto, e 32 registrati nelle liste delle produzioni agroalimentari tradizionali.
Il concorso caseario non dev’essere considerato essenzialmente una gara, i casari non sono in competizione fra loro, ma un’occasione per mettere in gioco le proprie capacità di trasformazione che non solo soddisfino il consumatore ma anche una giuria di esperti.
Il giudizio della giuria, che viene espletato da un’attenta analisi del formaggio nelle sue peculiarità organolettiche, tramite analisi sensoriale, visive esterne e interne, olfattive, aromatiche, e del sapore, viene rappresentato su una scheda che il giudice compila assegnando diversi punteggi, indispensabili per stilare una graduatoria che definisce i premi da assegnare.
Il raggiungimento del “podio” è certamente importante ma lo è maggiormente la valutazione di eccellenza che viene concessa ai formaggi che ottengono un punteggio superiore agli 85 punti.
E a rappresentare il Paese del formaggio sono proprio le eccellenze che identificano e caratterizzano il difficile lavoro del casaro, il quale riesce a sfruttare l’influenza del territorio, anche a rischio di ottenere imperfezioni, a dimostrazione che il formaggio è materia viva.
Il concorso caseario rilascia, oltre alla qualifica, un parere di conformità che per i formaggi Dop segue le indicazione del disciplinare di produzione, mentre per gli altri formaggi tiene conto delle caratteristiche positive e dei difetti in funzione della tipologia del formaggio.
Questo parere è importante per il casaro che l’accoglie come una sfida per migliorare sempre più il formaggio, e mantenere o ottenere un giudizio di eccellenza.
La “competizione” quindi ha significato d’incontro non di scontro, non vi sono vincitori ma formaggi capaci di entrare nell’ambita classifica di prodotti eccellenti.
Il Veneto è quindi una regione, di formaggi, rappresentata da importanti diversità geomorfologiche, dall’Adriatico alla pianura sterminata del grande Po, alle Dolomiti. Da quote a volte inferiori allo 0 idrografico agli oltre 3.000 metri delle vette. Diversità che sottolineano e definiscono le caratteristiche tipologiche dei formaggi, dalle paste molli fresche a quelle dure di lunga stagionatura, il Veneto le contempla tutte.
Dalla grande pianura, rappresentata dalle Dop come Casatella Trevigiana, Grana padano, Provolone valpadana, alla montagna dove vengono prodotte le Dop come l’Asiago, il Montasio, il Piave, il Monte veronese, ma anche formaggi di malga come il Bellunese o l’Agordino che era, ora non lo è più, un presidio Slow Food.
Da Caseus veneti bisogna attendersi uno specchio della realtà casearia regionale, un modo di comunicare al consumatore che è possibile conservare e valorizzare i prodotti tradizionali.
È pur vero che il casaro veneto non ha timore di esporre i propri prodotti anche alla critica, cosciente che è auspicabile ottenere quel messaggio capace di aiutarlo a migliorare il formaggio, nella consapevolezza che il formaggio perfetto non può esistere.
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