Oggi non stiamo facendo i formaggi di una Volta stiamo facendo i formaggi di Oggi. Perché Oggi, per propagandare i propri prodotti, si enfatizza il formaggio di una Volta?
Leggo, o sento, molto spesso alcune affermazioni da parte di chi produce il formaggio come questa: “il nostro formaggio è buono perché lo facciamo come lo si faceva una volta”, oppure affermazioni da chi lo deve acquistare, “voglio mangiare il formaggio come lo faceva la nonna”. In risposta a queste “dicerie” mi chiedo; il formaggio di una Volta era buono? Era sano?
Il Formaggio di una Volta era il formaggio di una Volta, chi lo sa com’era? Io non c’ero, una Volta, ci sono adesso e Oggi vorrei fare il formaggio sfruttando le conoscenze di Oggi perché, una Volta, le conoscenze non erano quelle di Oggi. Propagandare i formaggi di Oggi come fossero quelli di una Volta è un grave errore perché molte cose sono cambiate. Il latte per esempio, Oggi non è quello di una Volta. Una Volta il Casaro, il Pastore, colui che si occupava della trasformazione operava con le istruzioni del padre o del nonno senza curarsi dei dettagli, senza capire cosa c’era nel latte e spesso, senza neppure sapere il perché il caglio fungeva da coagulante. Auspico che Oggi non sia più così.
Non voglio dire che la tradizione non debba essere rispettata, anzi, va coltivata, in alcuni casi ripresa, ma applicata con le conoscenze di Oggi. Pensare di continuare a fare formaggi come 100 anni fa è un errore soprattutto se si considerano le problematiche che Oggi si avvertono.
Proprio in questi giorni, mentre scrivo, nel bellunese, (guarda caso mi trovo proprio in questo territorio) un bambino di 1 anno è stato ricoverato urgentemente dopo aver assunto un po’ di formaggio a latte crudo. E, purtroppo, questi terribili casi sono sempre più frequenti.
Molte tecniche di trasformazione, a volte regolamentate da disciplinari, si fondano su ciò che abbiamo imparato dai nostri padri e nonni senza però tenere conto che in molti casi sarebbe utile, se non indispensabile, utilizzare metodi che rafforzano le caratteristiche sanitarie dei formaggi. Intendo dire che è bene, e ripeto, in molti casi (quindi non sempre) pensare, per esempio, all’utilizzo degli innesti, (gli innesti sono coadiuvanti tecnologici, colture batteriche, che aggiunti al latte lo rendono più acido e per questo contrastano l’azione dei batteri anticaseari e in alcuni casi patogeni), magari quelli naturali, utilissimi anche per migliorare il prodotto dal punto di vista organolettico.
Come ho già affermato Oggi abbiamo il dovere di portare avanti le tradizioni che ci sono state insegnate, aggiungendo alle tecniche di trasformazione quelle essenziali modifiche che fanno sì che la stessa tradizione possa essere lasciata ai nostri figli con certezza di salubrità e qualità.
Non si deve temere di portare modifiche ai metodi di trasformazione di una Volta, perché i metodi di Oggi entreranno a far parte della migliore tradizione. Esistono formaggi entrati a far parte della tradizione, seppure non ancora secolare, semplicemente perché prodotti da soli 25. Sarà compito dei figli e dei nipoti conservare tali formaggi. Partendo da questo concetto si può affermare che molti formaggi italiani dalla plurisecolare storia non abbiano mai subito varianti di tecnica? Non siamo in grado di saperlo, ma di variazione tecnologiche nel tempo ne saranno state sicuramente effettuate.
Pensiamo, per esempio, all’utilizzo delle nuove attrezzature e macchine entrate in uso nei caseifici nei primi anni del novecento oppure, Oggi, all’informatizzazione anche nei piccolissimi caseifici, fattori che hanno contribuito alla variazione anche organolettica dei formaggi.
Tutto ciò non impedisce al Casaro di continuare a sfruttare le tecniche tradizionali, cercando però, molto più di una Volta di effettuare quelle azioni che consentono un maggiore sviluppo della qualità e salubrità del formaggio. É enorme l’evoluzione avvenuta nell’allevamento di animali da latte, come può essere Oggi il latte come quello di una Volta?
Inoltre una Volta era solo il giudizio del consumatore che stabiliva la qualità del formaggio, Oggi non è più così, o meglio non dovrebbe essere così. Oggi conosciamo metodi analitici-sensoriali che ci consentono di studiare e capire la qualità di un prodotto. Sfruttiamoli.
Cos’è cambiato Oggi rispetto a una Volta? Tutto.
I metodi di allevamento, la possibilità di effettuare le analisi del latte e del formaggio, la tecnologia di trasformazione, la cura dei formaggi in maturazione e, spero, la competenza di chi opera in caseificio.
Come può essere, Oggi, il formaggio di una Volta ?