Si riporta una parte di una delle tante relazioni di Roberta Lodi, prima ricercatrice del CNR di Milano, ora scomparsa.
Caratteristiche qualitative del latte crudo: aspetti della ricerca
Roberta Lodi
CNR-ISPA Milano
La zootecnia costituisce ancora oggi un elemento fondamentale dell’economia agricola e agroindustriale lombarda. Negli ultimi anni si è assistito ad una progressiva trasformazione del sistema produttivo lattiero lombardo che vede oggi, rispetto al passato, un minor numero di allevamenti da latte. In conseguenza della necessità, per sopravvivere, di contenere e ottimizzare i costi di produzione negli allevamenti di pianura, che negli ultimi 20 anni si sono notevolmente ridotti numericamente, oggi è presente un sempre maggior numero di capi. Un tale rinnovamento strutturale non è possibile per il sistema produttivo delle aree marginali e montane, che quindi si è visto via via impoverito. In una prospettiva a medio-lungo termine, per consolidare le produzioni, le aziende lombarde saranno chiamate a contrastare una crescente competitività internazionale che dovrà necessariamente essere affrontata sinergicamente, sul piano dell’economicità e su quello della qualità. In questo contesto la vendita diretta di latte crudo risponde in Lombardia all’esigenza di salvaguardia del reddito degli allevatori ed in particolare di quelli piccoli. In soli quattro anni questa
realtà ha riscontrato un notevole sviluppo. Attualmente le aziende autorizzate sono 248, con 405 distributori dislocati nelle province lombarde (dati ars-alimentaria settembre 2008).
Nel mercato del latte trattato termicamente (latte pastorizzato e latte sterilizzato), i volumi di
vendita diretta di latte crudo rappresentano attualmente solo una realtà di nicchia. Gli allevamenti che hanno intrapreso questa attività, al fine d’integrare il reddito aziendale, rappresentano numericamente meno del 4% della realtà produttiva lattiera lombarda. L’ubicazione dei distributori in Lombardia è direttamente proporzionale alla concentrazione di popolazione sul territorio. Il trend d’apertura di nuovi punti di vendita è in continuo aumento: questa tendenza sta ad indicare che l’interesse degli allevatori da una parte, e la risposta dei consumatori dall’altra non si è ancora fermata. Se da una parte questa iniziativa imprenditoriale rappresenta un’interessante opportunità di integrazione al reddito, occorre considerare che parallelamente trova punti di forza nei consumatori per aspetti di particolare rilevanza. I consumatori scoprono ed apprezzano la qualità e la genuinità del prodotto “latte crudo”, la possibilità di interagire con il produttore e, non ultimo, riscontrano un prezzo concorrenziale. Il risparmio, che può arrivare sino a 65 centesimi al litro, è ottenuto con l’eliminazione di tutti i passaggi e le lavorazioni che il latte deve subire per arrivare sulla tavola del consumatore che s’instaura tramite la vendita diretta. Il costo contenuto, il desiderio di naturalità e di ritorno alle tradizioni ed il dimostrato
apprezzamento per le diverse caratteristiche sensoriali legate alla non omogeneizzazione del grasso e al fatto che viene distribuito il latte di un unico allevamento, hanno contribuito a consolidare una realtà produttiva che solo cinque anni fa era pressoché assente in Italia.
Il consumatore attento però, oltre alla sicurezza igienico-sanitaria del prodotto, che considera un prerequisito, e al prezzo sicuramente interessante, associa normalmente al latte appena munto un’immagine di freschezza e di salute: di fatto è un alimento di altissimo valore nutritivo, con proteine di alto valore biologico grazie al contenuto ottimale di aminoacidi essenziali. Si sta inoltre sempre più rafforzando la convinzione che il latte crudo sia più facilmente digeribile del latte pastorizzato e che offra un “effetto protettivo” nei confronti di alcune manifestazioni allergiche e/o di intolleranza alimentare. A questo proposito resta ancora aperta una serie di quesiti che riguardano la valutazione più consapevole dei potenziali benefici che il latte crudo può offrire a consumatore. Uno studio condotto in Norvegia nel 2006 ha evidenziato che il latte crudo sia caprino sia bovino viene digerito molto più velocemente del latte che abbia subito un trattamento termico. La verifica dell’esistenza di un effetto protettivo nei confronti di alcune intolleranze e/o allergie riconducibile al consumo di latte crudo sono attualmente in fase di approfondimento (Accordo quadro CNR – Regione Lombardia).
L’approfondimento di questi aspetti risulta di particolare interesse per evidenziare in maniera
scientifica le peculiarità che possono costituire il punto di forza di questo prodotto, che va inteso come un alimento nuovo. Non solo il latte venduto “alla spina” non ha subito trattamenti termici né di omogeneizzazione del grasso che, pur comportando una maggior digeribilità, ne modificano profondamente le proprietà sensoriali, ma rappresenta e racchiude le caratteristiche del singolo allevamento da cui proviene. Questo, soprattutto laddove le realtà produttive sono maggiormente diversificate, comporta realmente una pluralità di tipologia di prodotto che difficilmente è percepibile quando si miscela il latte di più aziende. La valorizzazione di queste differenze sono legate, oltre alla composizione chimica (grasso, proteine, caseine, ecc.), anche alla presenza di composti importanti per la salute umana (quali omega 3) ed alle caratteristiche sensoriali (correlate alla differente alimentazione). Infine, seppure non sia ipotizzabile che il latte crudo in quanto tale possa essere considerato un alimento probiotico (non garantisce un contenuto adeguato di cellule batteriche di comprovata attività benefica sull’organismo) è pur vero che, se le condizioni igieniche adottate durante la mungitura e la conservazione del latte sono ottimali (presupposto fondamentale per rientrare nel limite di carica batterica previsto per la vendita di latte crudo) la microflora lattica, che comprende la maggior parte delle specie probiotiche, costituisce la quasi totalità dei microrganismi presenti. Occorre, però, tenere in considerazione alcuni aspetti indiscutibili:la valutazione dei contenuti positivi del latte crudo ne migliora l’immagine e la sicurezza favorendo un acquisto più consapevole, valorizzando un alimento a volte comperato più sulla spinta della novità e del prezzo conveniente, spostando l’attenzione del consumatore sulla miglior qualità rispetto ad altri prodotti similari la miglior conoscenza e documentazione degli elementi in grado di influire positivamente sul benessere e la salute dei consumatori, associata alla facilità di reperimento attraverso il self-service, favoriscono una maggior tranquillità al momento della scelta ed incrementano gli acquisti di un alimento antico, ma nuovo nelle modalità commerciali.