Fior di latte
Capita spesso per caso di trovare nel territorio italiano realtà artigianali che producono eccellenze. E’ il caso del Caseificio Broccatelli in terra di Assisi casa di San Francesco che casualmente ho conosciuto in occasione di un mio viaggio per l’Onaf.
In questa recensione mi preoccupa descrivere uno solo dei formaggi che ho potuto assaggiare perché di alcuni altri dello stesso produttore intendo parlarne in un’altra occasione che non tarderà. Ora è interessante parlare del fior di latte, naturalmente la “mozzarella” di vacca. Broccatelli nonno, padre e figlio che da tre generazioni fanno formaggio e che per primi in Umbria hanno fatto “questo formaggio”, si occupano direttamente e manualmente di tutte le loro produzioni lavorando sodo dalla mattina alla sera.
Questo formaggio fatto con latte di vacca pastorizzato e inoculato di fermenti lattici termofili viene cagliato con caglio di vitello 1:18000 per poi essere tagliato a mano con lo spino. Il taglio fatto dal nonno Broccatelli, adagio e con maestria ha durata piuttosto lunga ma cerimoniosa e carica di esperienza. Taglio unico quindi a nocciola che viene lasciata depositare sul fondo del tino a riposare fino all’acidità perfetta per la filatura. La filatura come la mozzatura sono fatte a mano per forme di circa 3 etti ma anche a bocconcini. Esternamente la forma a globo presenta la tipica increspatura causata dalla mozzata a mano, la pelle è elastica e la sua consistenza non cambia rispetto alla pasta del formaggio. Il colore è bianco porcellanato. La pasta internamente presenta la classica configurazione della pasta filata con alcune aperture meccaniche e nessuna occhiatura. Il latte fuoriesce alla pressatura manuale ma non eccessivamente facendo denotare una pasta non eccessivamente bagnata. L’odore è quello dello yogurt ma anche del burro fresco. Il sapore dolce uniformemente mentre non vi sono, come accade spesso, diversità tra la parte esterna e quella interna del formaggio. Gli aromi ricordano gli odori ma con spiccata aromaticità del burro fresco. Al tatto in bocca è ben presente la pasta filata, morbida e dalla spiccata succulenza.
Fior di latte, un eccellente formaggio della famiglia Broccatelli della quale sono convinto parlerò ancora. Ceseificio Broccatelli via Los Angeles, 33 Santa Maria degli Angeli – Assisi (PG) tel. 075.8040269