Genziana è a Malga Novezza i formaggi hanno la possibilità di maturare in cella seguendo la filiera del freddo o in cantina. La Genziana è un formaggio a latte crudo a pasta cruda dalla forma parallelepipeda a pianta quadrata che viene prodotto con fermenti lattici termofili che permettono al formaggio di mantenere una pasta ben spurgata ma molle che a maturazione presenterà un’occhiatura ben distribuita e uniforme di dimensioni. Dopo l’inoculo di caglio di vitello ad alta percentuale di pepsina, la cagliata viene tagliata a noce/nocciola e posta in cestini senza fondo. Al termine della stufatura viene lasciato riposare per circa dodici ore per poi procedere alla salatura a secco. La maturazione avviene in cella per le forme destinate alla vendita dopo circa tre settimane e in cantina per le forme che vengono poi trattate in crosta con lavaggi periodici allo scopo di ottenere una “crosta lavata” che determina nel formaggio aromi decisi. Genziana del Monte Baldo è un formaggio interessante che riscontra molto apprezzamento tra la clientela.
Genziana del Monte Baldo formaggio a pasta molle
