Ottenuta con la base di ricotta di vacca di solo siero, dall’affumicatura con legna di larice e abete. Prodotto decisamente interessante da consumarsi dopo 10 giorni di affumicatura (morbida) da pasto o dopo affumicatura ed essicazione (da grattugia).
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
(D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)
Scheda identificativa
1. Categoria
Prodotto lattiero-caseario
2. Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Ricotta affumicata – Puina sfumegada – Poina fumada
3. Territorio interessato alla produzione (specificare i singoli Comuni)
Nella zona dell’Agordino nei comuni di Livinallongo del Col di Lana, Colle S. Lucia, Rocca Pietore, Sella di Cadore, Alleghe, S.
Tomaso Ag., Falcade, Canale d’Agordo, Vallada Ag., Cencenighe Ag., Agordo, Taibon Ag., La Valle Ag., Rivamonte Ag.,
Voltago Ag., Gosaldo. Restante territorio della Provincia di Belluno.
4. Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
Ricotta affumicata con fumo ottenuto da legna di resinose. La ricotta fresca viene disposta su rastrelliere in legno sulla cappa dei
focolari.
5. Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Dopo l’ottenimento della ricotta fresca il prodotto viene affumicato per alcuni giorni e conservato quindi in locali freschi ed asciutti.
6. Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del prodotto
I materiali utilizzati sono quelli comuni per l’ottenimento di un normale formaggio. In più è utilizzata della legna di resinose per l’
affumicatura.
7. Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Lavorazione: in un normale caseificio o ambiente per l’ottenimento di altri prodotti lattiero-caseari.
Conservazione: in ambienti fresco asciutti. Stagionatura: alcuni giorni d’affumicatura e asciugamento della pasta.
8. Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Testimonianze della sua “tradizionalità” sono reperibili in alcuni testi fra i quali: “Civiltà agricola agordina” di Rossi Giovanni
Battista; Appunti etnografico – linguistici, Nuovi sentieri Editore, Belluno 1982; Dizionario dei dialetti ladini e
ladino-veneti dell’Agordino, Istituto Bellunese di ricerche sociali e culturali – serie dizionari n.5 – autore G. B. Rossi, 1992.