Unica malga a produrre questo antico formaggio, Novezza caratterizza il Monte Veronese d’allevo d.o.p. con i pascoli del Monte Baldo. Pascoli particolari delle prealpi venete in piena area di produzione della d.o.p. Il formaggio viene fatto con latte della mungitura serale lasciato in affioramento in bacinella e miscelato con il latte della mungitura mattutina. Due munte consecutive che determinano, dopo la separazione del grasso dalla mungitura serale, un formaggio a pasta semigrassa. Il latte inoculato di lattinnesto naturale prodotto in malga e cagliato con caglio di vitello in polvere, viene rotto a chicco di riso e lasciato in sosta sotto siero per trenta minuti. L’estrazione avviene a mano (come tutte le lavorazioni della malga senza l’uso di agitatori elettrici e di altri macchinari) e posto in fascere dove avviene lo spurgo. Posta la caseina, placca di riconoscimento del Consorzio Mante Veronese d.o.p. che ne numera ogni forma, viene trasferito in fascere marchianti che ne imprimono il nome sugli scalzi. Dopo la salatura in salamoia e la maturazione in cantina è pronto al consumo dopo almeno 90 giorni e fino a due anni. Il tempo ci dirà e darà le sue caratteristiche organolettiche.
Monte Veronese Dop d’Allevo presidio Slow Food
