In occasione dell’annuale Pastorizia in Festival che si tiene ormai da 21 anni a Picinisco (FR) era stato annunciato il primo concorso caseario relativo ai formaggi nativi italiani. Un concorso che vuole premiare i formaggi del tutto naturali ovvero quelli che si definiscono nativi. Ma cosa sono i formaggi nativi? Sono opere d’arte che il pastore, il casaro riescono ad ottenere semplicemente guidando il atte, crudo naturalmente, affinché diventi un alimento composto, complesso e naturalmente buono. Al concorso quindi sono ammessi i formaggi da latte proveniente da vacche, pecore e capre che in estate pascolano e si alimentano liberamente sui pascoli e agli alpeggi. E questo è solo il primo fattore.
Secondariamente, ma non per importanza, anzi, il latte non deve essere innestato (inoculato) con fermenti selezionati (quelli che si acquistano, liofilizzati o congelati) ma con fermenti naturali quali lattoinnesto, sieroinnesto, scottainnesto o tuttalpiù, come accade per la maggior parte dei formaggi fatti dai pastori, senza alcuna aggiunta di innesto. E quindi le fermentazioni che avverranno nel latte, nella cagliata e nel formaggio sono del tutto determinate dai batteri originari del latte crudo. Chiamiamolo poco! Il caglio dovrà essere di sola origine animale o vegetale, sono esclusi formaggi la cui coagulazione del latte avviene con coagulanti microbici o fungini. E non è tutto. Per salvaguardare anche l’aspetto sensoriale dei formaggi in concorso e visto che le caratteristiche dei formaggi naturali hanno necessità di un minimo periodo di maturazione, sono ammessi al concorso i formaggi compresi tra i 2 e i 24 mesi di stagionatura.
Sono altresì ammessi gli erborinati, le croste fiorite e lavate purché le muffe non siano state inoculate nel latte, ovvero siano il risultato dei microrganismi presenti negli ambienti di maturazione. Al concorso possono aderire le aziende agricole, i caseifici, ma sono esclusi gli affinatori.
I premi sono tre, saranno premiati i primi tre formaggio da tre diverse giurie. La giuria Onaf (organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi) che aggiudicherà il premio “Pascolo e alpeggio italiano”. Una giuria composta da giornalisti del settore gastronomico italiano che assegnerà il premio “Speciale stampa” e una terza giuria composta dai massimi esperti di formaggi italiani che assegnerà il premio della critica “Frasca di legno”.
Un concorso unico che vuole far conoscere i formaggi nativi come li si faceva una volta ma con le concezioni, la sapienza, la conoscenza propria dei casari di oggi.
Guarda il video di Michele Grassi, Ti spiega la differenza tra i formaggi naturali e quelli nativi. Qui
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