Raviggiolo del Caseificio del Santerno. Formaggio antico particolarmente tipico degli Appennini di tutto l’arco Appenninico che separa l’Emilia Romagna dalle Marche e dalla Toscana. Un prodotto che varia di denominazione, Raviggiolo o Ravaggiolo a seconda della zona di produzione. Una volta tipicamente lattico, ora si produce con caglio di vitello a fermentazione prevalentemente mesofila. Si tratta di un formaggio da consumarsi immediatamente, la cagliata si depone dentro colini o contenitori forati (una volta in foglie di felci) e previa pochissima salatura (dovrebbe essere senza sale) viene proposto subito al consumatore. Una sorta di cagliata a spurgo limitato. Ecco allora che questo formaggio ancora non del tutto formaggio ha la caratteristica di avere un debole sapore e un debole aroma che non preclude un equilibrio decisamente interessante come il formaggio del Caseificio Santerno.
Il formaggio si presenta contenuto in un colino che permette di rilasciare il siero senza affogare il formaggio. Di colore bianco senza alcun tipo di crosta risulta lievemente asciutto nella parte superiore e più molle in quella inferiore. All’interno la pasta si presenta bianca e si denotano le sovrapposizioni e composizioni della rottura della cagliata (soprattutto nell’analisi tattile in bocca). Interessante al tatto la pasta varia di consistenza, dall’umido e molto molle al tenero della tipica consistenza dei molli freschi. Il sapore dolce, lascia comunque capire la bassa salatura che il consumatore, oggi, pretende. Gli aromi sono la parte più interessante. Dal lattico (panna-yogurt) al vegetale fresco all’aromaticità della fermentazione. Eccellente.
Un formaggio proposto dall’Artusi per i suoi Cappelletti all’uso di Romagna e che, con il formaggio rimasto dalla degustazione, ho preparato con ottimi risultati.
Raviggiolo Pat
