Durante una recente visita nel territorio Piceno ho avuto la possibilità di assaggiare alcuni formaggi locali, fra questi il Pecorino dei Monti Sibillini. Questo formaggio che negli elenchi delle produzioni agroalimentari tradizionati (P.A.T.) è censito come “Pecorino”, che si può produrre in tutta la regione Marche, vede la sua più interessante tipologia proprio sulle montagne poste a ovest del capoluogo Piceno.
Oltre al latte crudo di pecore autoctone, la più significativa particolarità è il caglio che i pastori provvedono a fare con il cagliolo di agnello aromatizzato con erbe locali o con spezie o peperoncino, insomma un’eccellente miscela che conferisce al formaggio sentori aromatici del tutto particolari e soprattutto unici.
Grazie a Raimondo Cinciripini che mi ha ospitato e alla sua indefinibile passione per i territori in cui vive e naturalmente per il formaggio, ho potuto assaggiare questa specialità della storia locale e valutarne le proprietà sensoriali. I campioni che ho analizzato sono 4. Il primo di appena 15 giorni di maturazione, il secondo stagionato circa 9 mesi, il terzo 12 e il quarto 24.
Non distinguerò le valutazioni di ogni singolo campione ma farò un escursus relativamente alla verticale effettuata. Il formaggio è di piccole dimensioni a forma cilindrica con scalzo convesso e spigoli arrotondati. La forma è uguale per le quattro tipologie che si differenziano, all’aspetto esterno, per la crosta, molto sottile e di colore paglierino chiaro per la più giovane mentre la più stagionata è dura e di colore paglierino scuro, ocra con sfumature rossicce. La crosta è generalmente molto pulita e untuosa. La pasta della tipologia di breve stagionatura è untuosa, morbida, di colore bianco con occhiatura di dimensione fine, regolare così come la distribuzione. Nelle tipologie più stagionate la pasta è dura, senza occhiatura o con occhiatura regolarmente distribuita di dimensione molto fine. La pasta, dura si scaglia con facilità e assume colorazioni che vanno dal paglierino chiaro al paglierino scuro con sfumature marroni chiaro nella più stagionata. Al naso il formaggio di 15 giorni presenta odore di yogurt, di erba fresca e leggermente di ircino. L’aroma rispecchia gli odori con intensificazione dell’ircino. Il sapore è dolce, salato, acido. Si presenta molto equlbratro. Le caratteristiche tattili sono tipiche di un pecorino specialmente la miscrostruttura che ne contraddistingue la buona lavorazione. Un formaggio eccellente.
Per le altre tre tipologie mi soffermo su quella stagionata 12 mesi perchè ritengo sia la più significativa. La crosta è dura, untuosa, di colore paglierino, pulitissima, assente di ogni difetto, per l’estrema cura del casaro in fase di estrazione della cagliata e di mantenimento in stagionatura. La pasta è dura, friabile senza occhiatura di colore paglierino. L’aspetto della pasta ricorda i grandi formaggi a pasta grana. All’olfatto il formaggio denota odore lattico cotto, vegetale di fieno, floreale intenso, speziato di pepe, animale. L’aroma ricorda l’odore ma si denotano anche un eccellente tostato, frutta secca, e torna il floreale, la caratteristica sensoriale più interessante. Non manca l’ircino. La persistenza è elevata. Il sapore è dolce, salato. Il formaggio è eccellente alche dal punto di vista tattile, con una friabilità e solubilità elevate. I pascoli dove le pecore si alimentano e la sapiente mano dei casari, concedono al formaggio aromi straordinari e un equilibrio che contraddistingue un’eccellenza italiana.