La notte scorsa di ritorno da Finale Emilia, sul tragitto per casa in compagnia dell’amico Sommelier Roberto Gatti, tenuto desto dallo stesso Roberto che ama discorrere di vini ma anche di altro, divagava sul Recioto straordinario vino che ci ha accompagnato alla degustazione di un eccellente Blu di capra, il mio pensiero era a tirar conclusioni.
Mi chiedo sempre quale effetto può aver avuto una presentazione di formaggi, tra i quali alcuni molto importanti, ad amanti del formaggio e abituali consumatori. La prima serata, quella del 17, mi ha permesso di dare alcune brevi notizie sulla tecnologia che porta alla caseificazione di formaggi molli, semiduri e duri con un occhio di riguardo ai formaggi che andavamo a degustare la sera stessa. Ma ad animare la serata è stata l’esposizione di come si usano i sensi allo scopo di assaggiare i formaggi con una prova pratica su campioni di sostanze naturali che hanno stimolato l’olfatto dei convenuti. Appassionante e divertente questa prova pratica mi ha permesso di introdurre, uno per uno, i formaggi che ora elenco; Stracchino di Bafala, Robiola di Roccaverano D.O.P., Raschera D.O.P. Fiore Sardo D.O.P., Parmigiano Reggiano D.O.P. Formai de Mut D.O.P. I formaggi erano di ottima qualità ma su tutti spiccava la Robiola di Roccaverano D.O.P. dagli odori e aromi eccellenti, tipici di quel formaggio.
Intanto Roberto continuava a divagare sul Recioto ed io, annuendo col capo ascoltavo e continuavo innanzi tutto a guidare ma anche a pensare.
Quella sera, quella del ritorno, l’impostazione della serata era basata sulla presentazione degli alimenti a corredo della degustazione. Infatti accompagnavano i formaggi, eccellenti vini e alcuni prodotti scelti per l’occasione. Sul piatto “abbinamenti” stavano la Mostarda di Cremona, la gelatina di melagrana, una pera, una noce un fico secco e miele di millefiori. Roberto ha edotto i commensali sulla tecnica di degustazione del vino ed in seguito ha presentato i vini da lui stesso scelti per l’abbinamento con i formaggi in assaggio. Ecco gli abbinamenti: con Robiola delle Langhe, formaggio di vacca e pecora e con Fontina Valdostana D.O.P. il vino consigliato era uno Shardonnay 2006-gr.12 della cantina Due Palme (puglia). Questo primo abbinamento ha dato un buon risultato, il vino non copriva l’aroma dei formaggi e lasciava un buon sentore vegetale in bocca. Il secondo vino Preludio alla Notte 2004, uvaggio sangiovese/merlot-gr.13 della cantina Santandrea (Terracina) abbinato a Pecorino di Pienza e Taleggio D.O.P. ha dato sensazioni diverse, con il pecorino ha sposato bene la prova aromatica e ha rilasciato particolarmente il vegetale ed il fruttato mentre con il taleggio D.O.P. il risultato è stato tutt’altro che positivo. Il forte aroma del Taleggio D.O.P., tra l’altro stagionato nelle grotte della Valsassina, muschiato, fungino, ha lasciato alla bocca una discreta astringenza.
Col pensiero passavo, mentre Roberto in auto mi parla di una cantina da lui ben visitata in Veneto, al terzo abbinamento tra il Vino Brindisi, uvaggio negroamaro/malvasia nera 2001 gr.14- Gran Medaglia d’oro al Vinitaly 2007 della cantina Due palme (Puglia), vino stupendo, e il Caciocavallo Podolico, il Fossa di Pienza di pecora, e il Bitto D.O.P. Abbinamento che ha dato i suoi migliori risultato con il Caciocavallo Podolico ed il Fossa di Pienza, questi ultimi, assaggiati in seguito con il quarto vino appositamente scelto per accompagnare il Blu di capra, il Recioto della Valpolicella 2006 gr.14 della cantina Tezza Fabio, (parte fondamentale del discorso di Roberto in auto). La riflessione si concludeva obbligatoriamente giunti alla casa di Roberto.
Questa mattina riprendendo il pensiero della notte ho avuto conferma dalle serate di Finale Emilia che la cultura casearia affascina chi ne sente parlare per la prima volta e anche chi, come alcuni convenuti alle serate, ha già esperienza di formaggi. E’ un’arte, quella del casaro, che permette di fare prodotti agroalimentari di natura eccellente, mai uguali e di una complessità che stimola la curiosità delle persone e lo studio degli esperti. Le due serate di Finale Emilia hanno appassionato le persone presenti ma anche i relatori che di fronte ad un pubblico così interessato e coinvolto hanno potuto dare in semplicità e allegria le nozioni necessarie affinchè avvenisse una degustazione guidata ma condivisa. Devo ringraziare Cristiana Casarini che ha organizzato insieme all’Assessore “Michele” la serie di serate denominate “La Compagnia del Formaggio”.
Recioto e blu di capra, abbinamento eccellente
