formaggiamo?
in breve………
L’abitudine di acquistare formaggi a pasta molle deriva dal desiderio di gustare un alimento che, oltre a dare piacere, ci dia la sensazione di aver comprato un prodotto leggero, mangiabile con la consapevolezza che non appesantisca . E’ vero, mangiare Stracchino o Casatella o il romagnolo Squaquerone ci consente addirittura di sfamarci, cosa che non potremo fare con la stessa quantità di Grana perché ci sfinirebbe prima di sentirci “pieni”. Ma il consumatore non sa, perché è bene non sappia, che i formaggi molli, quelli che non sono marcati “leggeri” sono fatti con latte intero cioè con tutto il grasso che il latte contiene. Ma allora perché non sentiamo la sensazione che ci provocano i formaggi stagionati, quella che ci impedisce di fare abbuffate? Perché il formaggio molle ed in particolare quello fresco contiene molta acqua, a volte oltre il 60% (mozzarella). La grande abbuffata che faremo con mozzarella, magari in caprese o sulla pizza o con lo Squacquerone nella piadina non ci lascerà sfiniti ma ci appesantirà in modo inequivocabile. Il formaggio molle, prendiamo per esempio la Casatella Trevigiana, è un formaggio che va consumato fresco per apprezzarne l’odore e l’aroma lattico e dal punto di vista tattile la sua cremosità. Anche questo formaggio però proviene dalla lavorazione di latte intero che non sentiamo mangiandolo se non dalla untuosità che per molti consumatori non è percepibile. Lo stesso vale per lo Stracchino, quel panetto incartato che si fa tanto desiderare quanto avvertiamo, alla vista, l’aspetto cremosissimo. Dobbiamo quindi sfatare il detto che il formaggio molle e fresco è anche leggero. A livelli di tecnologia, il casaro deve impedire, tramite operazioni mirate, che la pasta una volta estratta dalla caldaia, perda eccessivamente l’acqua che contiene. D’altra parte deve anche impedire lo slattamento che consiste nella perdita di parte del grasso. Esistono poi altri formaggi molli che non appartengono alla famiglia dei “freschi” ma che possono maturare fino a 45-60 giorni. Tra questi mi piace ricordare, solo ricordare perché ci sarebbe da dire mille cose su questo formaggio, il Taleggio D.O.P., ma anche il Gorgonzola D.O.P., anche questo considerato molle se idoneo alla maturazione in tempi brevi. Oppure il Quartirolo Lombardo D.O.P. il quale può essere fatto anche con latte parzialmente scremato e consumato tra i cinque e i trenta giorni di maturazione. Se è vero che il detto “rammollito” descrive una persona priva di carattere è anche vero che questo detto sia il miglior complimenti per un formaggio molle.
Formaggi a pasta molle, magri o grassi?
