Quando, anni fa, fu emanata la normativa che regolamentava l’agriturismo italiano, il consumatore si poneva nella posizione di colui che poteva fruire della possibilità di acquistare, consumare e perchè no vivere, in ambito agricolo, i prodotti della terra. Oggi non è facile trovare il Vero agriturismo. Si trovano, in ogni ancolo del Paese, locali agrituristici organizzati come veri e proprio ristoranti e alberghi, spesso con piscina, che non propongono al cliente il risultato dell’agricoltura. Ma per fortuna ci sono ancora contadini, spesso allevatori che dell’agriturismo fanno il loro fiore all’occhiello, proponendo gli ortaggi del loro orto, la frutta delle loro campagne, i formaggi fatti con il atte delle loro lattifere.
Il fine settimana scorso, ho potuto toccare con mano il lavoro di un amico che si ammazza di lavoro, lui e la sua numerosa famiglia, per soddisfare anche una passione, la trasformazione del latte di pecora in eccellenti formaggi e l’utilizzo dei propri prodotti per la ralizzazione di portate della gastronomia locale.
L’agriturismo dell’azienda Pacitti, a Picinisco (FR), della quale Loreto ne è il formidabile e degno rappresentante, è l’espressione tipica del locale del “Buon Formaggio” così come gli è stato riconosciuto dalla Slow Food e da Onaf.
L’azienda Pacitti si occupa prevalentemente dell’allevamento di pecore e capre che si alimentano tutto l’anno nei pascoli locali e dal cui latte nasce il Pecorino di Picinisco D.O.P. nelle due tipologie, Scamosciato e Stagionato. Naturalmente oltre al formaggio D.O.P., Loreto e i componenti della famiglia, tutti impegnati fortemente, nascono altri tipi di formaggi decisamente interessanti. Il pastore propone al consumatore anche la carne di agnello e capretto che, così allevata, è una prelibatezza.
L’agriturismo famigliare, che vede la mamma, la zia, le cugine, il cugino e qualche collaboratore, propone a chi intende presentarsi a “Casa Lawrence”, sito in cui il noto scrittore scrisse il suo “La ragazza perduta”, provvede a cucinare i Veri prodotti aziendali. Una casa che si presenta anche come piccolo museo delle attrezzature tipiche locali e una fornita biblioteca, non solo eno-gastronomica. In cucina vige la frenetica azione di Romina e delle altre donne e da lì escono odori straordinari di funghi, carne alla brace, torte di ricotta o di frutta locale, di manicaretti, di olio buono, naturalemnte di oliva locale, e di tanti altri prodotti, tutti cucinati al momento.
Ma l’espressione massima di agriturismo, è quella dalla Caciosteria, si, si scrive proprio così. Un locale antico, a fianco della Casa Lawrence, nel quale vengono proposti i prodotti del caseificio famigliare, del vino locale e nel quale è possibile vedere, tramite una discreta finestrella, il locale di stagionatura del Pecorino di Picinisco D.O.P. Stagionato. Al primo piano, facilmente accessibile da una scaletta a vista, una camera museo veramente interessante.
E’ la convivialità che si gode nella Caciosteria guidata personalmente da Loreto. I commensali non sono semplici clienti seduti ad aspettare le portate ma veri protagonisti delle mangiate che avvengono assieme al Cacioste. Il clima, in Caciosteria, si riscalda subito, ma non solo con il vino che comunque scorre dalle brocche ai bicchieri, ma con l’accoglienza di Loreto che con naturalezza permette a chiunque di appropriarsi di mansioni che mai si sarebbe atteso di intreprendere. Ecco allora che il fruitore di un servizio diventa protagonista. Loreto non lo chiede, avviene spontaneamente.
Apparecchiare, servirsi del pane tagliandolo sull’apposito tagliere, cuocere, sulla griglia, la carne di agnello che Loreto vi ha posto accanto, sono azioni fantastiche. Loreto serve le patate ripiene, ripiene di ciò che il singolo consumatore richiede, e la fila di attesa è piacevole come è piacevole vedere il pastore, casaro, preparatore di piatti unici, lavorare, tagliare il prosciutto con il coltello, brindare con il vino, magari aggiustato con le pesche locali, per il gusto di fare bene, di soddisfare chi gli da fiducia.
Il Cacioste che prepara il suo formaggio, che lo presenta spiegandone le caratteristiche tecnologiche e sensoriali, che lo porta in tavola, quando il commensale non lo va a ritirare personalmente, e, sensa imposizione o intromissione della pace della tavola, si siede e magari lo degusta con loro.
Un clima di amicizia.
Un clima pastorale.
Sarà l’aria del sud, sarà l’aria della montagna, sarà l’accoglienza dei ciociari, che in Caciosteria si vive il territorio e i suoi straordinari prodotti della terra.
La famiglia Pacitti ha capito, tutto.
La caciosteria di tutta una famiglia
