Le tecniche di trasformazione valgono un buon formaggio.
Con i piedi per terra.
Arte storia e natura, prodotti tipici.
Una guida alla conoscenza del territorio.
Un tempo, quando non esisteva il potere della pubblicità mediatica, il consumo degli alimenti seguiva una logica naturale, il consumatore si adeguava a ciò che veniva prodotto stagionalmente in quanto l’agricoltura operava seguendo le mutazioni climatiche.
Il consumo quindi era influenzato dalla produzione che nel caso del formaggio poteva cambiare in relazione ad alcuni fattori importanti come l’alimentazione degli animali e la loro stabulazione che seguiva la stagionalità.
La conseguenza di ciò era, ma lo è ancora, che il latte cambiava dal punto di vista chimico, fisico e organolettico, con ripercussioni rilevanti sulle caratteristiche del prodotto finale.
Il latte è il prodotto naturale che maggiormente risente di ogni condizione ambientale tanto da essere ogni giorno diverso, diversità a volte causa di difficoltà nella trasformazione. Un esempio è quello della monticazione, fase della lattazione che diventa importante, perché consente all casaro di trasformare un latte dalle caratteristiche ben diverse da quello che otterrebbe con la mungitura in stabulazione fissa in stalla.
Molto spesso il consumatore non si rende conto che l’aspetto della stagionalità è una condizione da conservare e da favorire, pur non essendo visibile fino a quando avverte lo spostamento delle greggi e delle mandrie.
Nei periodi dell’anno in cui gli animali sono stabili, fermi negli allevamenti, è difficile pensare anche solo alla loro esistenza, non si vedono, sono celati nelle stalle o negli stazzi di raccolta invernale dove possono godere del calore naturale che si crea nell’ambiente di stabulazione, tanto importante per la loro sopravvivenza……
Continua a leggere l’articolo di Michele Grassi sul n. 20 del Magazine Con i piedi per terra