Macchine, attrezzature, coadiuvanti e professionalità

Il formaggio è uno dei prodotti che presenta variabili tecnologiche infinite, vuoi per le tipologie di latte utilizzato, vuoi per le sue sempre diverse caratteristiche, e per le innumerevoli tipologie, tutti fattori che comportano, per il casaro, scelte legate alla gestione del caseificio, delle sue attrezzature e alla selezione delle fermentazioni naturali o selezionate.

Tutto ciò è influenzato notevolmente dalla trasformazione che deriva dalla tradizione, dalla tipicità del formaggio che s’intende ottenere.

Il casaro che deve attrezzarsi o l’azienda che apre i battenti con l’intento di fare produzione di derivati del latte, spesso si rivolge alle aziende che costruiscono o commercializzano macchine e attrezzi del settore caseario, senza aver la più pallida idea di quale attrezzatura è più consona al prodotto che andrà a produrre.

Un esempio paradossale, che mi è davvero capitato, è stata la visita ad una malga dolomitica in fase di gara per l’affidamento. La struttura era stata appena ristrutturata e si presentava in perfette condizioni, ammobiliata pure e pure attrezzata nei minimi dettagli. Dal generatore di corrente al caseificio, allo smaltimento del siero, insomma un lavoro davvero completo. Peccato che chi aveva progettato il tutto non aveva la più pallida idea di cosa fosse la trasformazione casearie e il formaggio, naturalmente. Il progettista non si era posto la domanda più ovvia. Quale formaggio dev’essere prodotto in una malga?

Da qui il passo è stato breve, l’azienda produttrice di tutta l’attrezzatura aveva fornito, giustamente, quello che gli era stato richiesto, ovvero una polivalente a scarico dall’alto.

La parola polivalente per una persona che non è del mestiere è sinonimo di tuttofare, di macchina con la quale si può produrre formaggio, ricotta, magari yogurt, per cui fornirsi di una polivalente significa avere tutto in uno.

Non è così, e nella malga visitata l’attrezzatura era quella idonea a fare formaggio e ricotta sicuramente, ma tipologie a pasta molle tuttalpiù caciotte e stracchino o crescenza, formaggi ad alto contenuto di acqua.

In malga?

E i formaggi tipici a pasta semicotta o cotta? Certo non si fanno in quel tipo di caldaia dove il riscaldamento diventa solo un’opzione nemmeno precisa, dove l’estrazione è esclusivamente per caduta escludendo a priori la possibilità di estrazione manuale, spesso indispensabile per i formaggi d’Alpe.

E così anche il casaro che ancora non ha acquisto sufficiente esperienza, soprattutto colui che si avvicina per la prima volta alla trasformazione, non riesce a giudicare con esattezza quale tipi di macchina acquistare e, naturalmente, attende dal costruttore un suggerimento utile alla scelta.

L’attrezzatura per formaggio non può essere generica, o influenzata dalla quantità piccola o grande di latte posseduto e da lavorare, ma deve riguardare perfettamente la tipologia di prodotto che s’intende fare e proporre al consumatore.

La scelta dei casari premurosi è quella di diversificare le attrezzature in funzione delle tipologie in produzione, da doppio fondi di tipo svizzero alla polivalente con scarico automatico, alla piccola caldaia per le produzioni meno frequenti e così via. In effetti un dato di fatto esiste, la stessa tecnologia di trasformazione fatta in diversi tipi di caldaia, non consente di ottimizzare la stessa tipologia di formaggio.

Se per esempio parliamo di pasta semicotta, la produzione del formaggio dovrà essere predisposta in modo diverso se viene utilizzata una svizzera o una polivalente. In tutti i casi il risultato non sarà mai uguale. Lo stesso discorso vale, a parità di caldaia e attrezzatura, se la lavorazione è effettuata meccanicamente o manualmente.

Può apparire che quanto ho scritto sia scontato o forse banale, ma l’evidenza dei fatti mi porta davvero in caseifici dove si fanno formaggi in caldaie o polivalenti dove ottenere risultati positivi è davvero una scommessa.

Le attrezzature non sono solo importanti per fare quel tipo di formaggio, ma anche per il fattore batteriologico che è determinato dalla progettazione della tecnologia casearia idonea per fare quel tipo di formaggio. Modificare la tecnica, anche per cause meccaniche, significa modificare anche il comportamento delle fermentazioni batteriche, sia esse impostate da inoculo selezionato o naturale.

Attenzione quindi alla scelta delle attrezzature, ponderare bene ciò che serve e non ciò che potrebbe essere maggiormente utile. Un’ideale scelta delle attrezzature deve poter ottimizzare il riscaldamento del latte, la coagulazione, l’eventuale sosta e l’estrazione, portando a risultati ottimali quando, le valutazioni sono complessive e non solo mirate alla praticità o comodità di lavorazione.

E, se non basta, tutto il ragionamento può essere riportato a un’altro fattore, che per un caseificio è molto importante, quello della resa.

La resa casearia infatti non dipende solo dalla qualità del latte originario, dai suoi contenuti di proteine, grassi eccetera, ma anche da una giusta ed equilibrata lavorazione e, di conseguenza, dalle scelte tecnologiche che portano alla selezione di attrezzature specifiche per quel formaggio che si vuole ottenere.