Il latte della stalla di Costa che proviene dalla mungitura serale viene messo a riposo nei classici bidoni di rame, a volte stagnato, e posto nelle fontana dove, a causa della bassa temperatura dell’acqua corrente, durante la notte avviene l’affioramento del grasso (panna). Con la panna affiorata e raccolta il casaro farà il burro che commercialmente è richiestissimo tanto da dover essere prenotato. La mattina seguente all’alba il malgaro effettua la mungitura mattutina che verserà nel paiolo o nella caldera. Il latte crudo della mattina verrà miscelato con il latte sgrassato della sera precedente. Si ottiene una miscela di latte che si può definire semi grasso, anche se l’affioramento del grasso tramite riposo a freddo non è certo come lo “sgrossamento” che avviene a livello industriale. E’ comunque una miscela di latte crudo che verrà impiegata per la produzione di questo formaggio. In caldaia, il latte, che alcuni casari lasciano un’ora o due a riposo, viene riscaldato a 37-40°. Prima del raggiungimento della temperatura scelta, viene inoculato il lattoinnesto preparato dal casaro il giorni precedente. Raggiunta la temperatura di inizio coagulazione il casaro immette il caglio, liquido o in polvere. Dopo una agitazione per distribuire uniformemente il caglio nel latte, si pone a riposo la miscela. In circa 40 minuti è avvenuta la cagliata che si presenta sotto forma di un gel piuttosto solido, che all’appoggio del dorso della mano non lascia residui. Il taglio della cagliata avviene in due o tre tempi iniziando da pezzatura grossolana per poi procedere ad una pezzatura più piccola e per ultimo, con lo spino in acciaio o con un attrezzo rudimentale in legno, a forma di rastrello arcuato, con il movimento segue perfettamente il fondo arrotondato della caldaia, la cagliata viene ridotta alla dimensione di un chicco di riso. L’abilità del casaro stà proprio nello scegliere il momento idoneo per terminare la rottura alla dimensione voluta. La rottura è stata effettuata su riscaldamento della cagliata fino alla temperatura di 44-45°, a quel punto si continuerà con un’agitazione fuori fuoco che permetterà alla grana di spurgare, sineresi. Al termine dell’agitazione il casaro lascerà che la grana si depositi sul fondo della caldaia e la manterrà a riposo per una decina di minuti in modo che la grana stessa si aggreghi. L’estrazione avverrà con teli che saranno posti nelle fascere regolabili altre circa 8-10 cm. nelle quali il casaro procederà alla prima pressatura, manuale. Terminata la formatura il casaro presserà le forme con pesi. Il formaggio è fatto, dopo la salatura che avviene in salamoia, inizierà il periodo di maturazione di almeno 60 giorni nei locali della malga. Il risultato lo si potrà “assaggiare” già al termine del mese di luglio quando le prime forme saranno pronte. Naturalmente 60 giorni non sono molti per un formaggio a latte crudo, pasta semicotta che raggiunge anche i 6 mesi e oltre di stagionatura. In settembre, ottobre le prime forme, che per la maggioranza di loro non sono più in vita, si può assaggiare un prodotto meraviglioso. La crosta, tipica ammuffita di colore variabile tra il grigio ed il giallo è umida, morbida, sottile. La pasta, presenta pochissime occhiature che non superano i due mm. È inizialmente biancastra e poi a maturazione avanzata diventa giallo paglierino. Abbastanza elastica e untuosa. A breve maturazione la pasta è piuttosto gommosa, stridente in bocca. A maturazione avanzata mantiene l’elasticità ma perde la gommosità e si accentua l’untuosità che appare anche in bocca. L’odore è lattico cotto, vegetale e poi con il tempo appare l’animale ma la sua caratteristiche particolare è l’animale. Anche all’aroma si presenta con le stesse caratteristiche dell’odore con una minore influenza dell’ammoniacale che scompare nell’avanzare della maturazione lasciando prevalente l’aroma animale. E’ un formaggio particolare, diverso dai formaggi d’alpeggio di altre zone del Veneto e del trentino Alto Adige, sia nelle caratteristiche tattili che aromatiche. Un Formaggio da “coltivare” da segnalare e da presentare più spesso alle degustazioni.
Costa formaggio dei pascoli del Tamai
