Il 26 ottobre scorso, presso il caseificio Mucca Verde di Urbana (PD), della Cooperativa Agricola Veneta 2, ho lavorato il latte per produrre un nuovo formaggio a pasta molle da aggiungere alla già nutrita produzione dal caseificio. Dopo 45 giorni di maturazione, Novecento, così chiamato perché le sue caratteristiche ricordano i forrmaggi di un tempo passato, è stato proposto al consumatore.
“La vera prova della piacevolezza del formaggio”, avevo affermato, “sarà quella del consumatore che, speriamo, possa apprezzare questa nuova proposta casearia”. Ebbene, oggi si può affermare che il formaggio è stato accolto con interesse dal consumatore.
Alla presenza di alcuni interessati al mondo del formaggio, Novecento è nato da latte di vacca con pastorizzazione discontinua, e una tecnologia legata ai formaggi a pasta molle, per ottenere un risultato dal contenuto di acqua non superiore al 45%.
Questa è la descrizione del formaggio dopo 45 giorni di maturazione. Esterrnamente il formaggio ha crosta abbastanza morbida, di colore paglierino chiaro ricoperto in parte da muffe di colore bianco. Spicca l’odore del muschio. La pasta è, untuosa di colore avorio con rada occhiatura di forma irregolare distribuita in modo regolare. L’odore è lattico, con note di burro, leggera acidità, e vegetale di erba fresca. L’aroma ricorda l’odore ma è presente anche una lieve nota di nocciola. Il sapore è salato, inzialmente, ma al termine della masticazione ne esce la dolcezza e una leggera acidità. Il formaggio è abbastanza adesivo ma non richiede molta salivazione per renderlo solubile. La persistenza è media. Formaggio molto equilibrato. Come consumarlo.
E’ un formaggio da tavola che si consuma con pane casereccio magari intiepidito. In degustazione si consiglia di abbinarlo a nocciole tostate e a un vino bianco secco di media gradazione alcolica o a un rosso giovane non troppo tannico.