Quando nel 2009 registrai La forma del Latte come società agricola, e pubblicai l’omonimo sito, mai avrei pensato che in così pochi anni la ricerca tecnologica studiata e praticata, relativa ai formaggi italiani a latte crudo, potesse assumere così grande importanza per la ma professione.
Così invece è stato. La ricerca, quindi, fonte dell’esperienza che mi ha concesso di porre le basi della trasformazione casearia in ogni suo aspetto, batteriologico, enzimatico e quant’altro.
Le esperienze di laboratorio hanno avuto il loro sbocco pratico con la lavorazione del latte d’alpeggio nelle 4 malghe chi mi onoro di aver condotto e presso le quali ho trasformato il fantastico latte.
Proprio con il latte munto in alpeggio ho potuto toccare con mano le difficoltà di trasformazione determinate dalle sempre diverse caratteristiche della materia prima. È comprensibile che in malga voler sperimentare, provare, produrre formaggi dalle caratteristiche strettamente legate alla naturale provenienza del latte, e proporre il risultato al consumatore, sia davvero una brillante sfida.
Studiare il comportamento dei batteri durante lo stoccaggio o il riporto del latte della munta serale, mi ha permesso di comprendere molti aspetti della qualità del formaggio a latte crudo. Ed è proprio il latte crudo che ha caratterizzato il mio lavoro in Italia, ovvero che mi ha permesso d’intraprendere una strada che pochi percorrono, soprattutto nell’ottica dell’utilizzo di coadiuvanti naturali sia essi batterici che enzimatici.
Un buon lattoinnesto in malga, ma non solo, è sinonimo di eccellenza del formaggio. Un caglio di qualità, magari aziendale, diventa sinonimo di maturazione controllata della pasta del formaggio, soprattutto se in sinergia con una fermentazione naturale guidata e controllata prima nel latte e poi nella pasta caseosa.
Un insieme di lavoro ed esperienze che mi ha concesso, e in qualche modo obbligato, a mettere in modo pratico le mani nel latte e nel formaggio. Tutte le esperienze fatte mi hanno condotto alla decisione di scrivere alcuni testi come Aroma, (Tamellini) che tratta in modo semplice ma anche tecnico dei formaggi Dop italiani e il Manuale del casaro entrato nella collana tecnica dell’illustre casa editrice Hoepli, volumi che utilizzo come materiale didattico nei corsi e consulenze.
Per tutto ciò devo molto alle esperienze fatte nei caseifici sia essi grandi che piccolissimi, dai quali ho potuto comprendere le diversità fra i vari latti e le diverse tecniche tradizionali o di fantasia.
Per quanto riguarda la divulgazione delle mie offerte tecniche devo molto anche al web, oggi senza una buona informazione non è possibile far conoscere il proprio lavoro. Anche per questo il mio lavoro di consulente, di critico, e di divulgatore di cultura dell’alimentazione, è risultato interessante a molti.
E questa è la migliore soddisfazione che un professionista può ricavare soprattutto da un “mestiere” che ama profondamente.
E di soddisfazione ne ho avute e ne ho davvero molte, tanto da indurmi a intensificare il mio interesse e la mia azione nello straordinario mondo del formaggio.
Questo è principalmente il motivo per cui ho deciso d’incaricare la migliore azienda italiana del web, Boraso.com, con la già grande esperienza nel mondo del formaggio essendo titolare del noto formaggio.it, per lo studio e realizzazione di un nuovo sito che potesse meglio rappresentarmi e naturalmente ampliare la cerchia degli interessati alla mia professione.
Per questo la scelta di un blog del tutto personale e personalizzato già dal nome, michelegrassi.net.
Ciò nell’ottica della modernizzazione de La Forma del Latte, riconosciuta come azienda ma che in realtà altro non è, da alcuni anni, che il sinonimo del mio nome, un riconoscimento verbale molto importante.
Con la stessa ottica è stato studiato il nuovo logo che graficamente riprende il profondo significativo di quello ormai noto de La Forma del Latte.
Un sito personalizzato alle tante attività intraprese che intende offrire al consumatore, all’azienda produttrice, alle infrastrutture commerciali e a chiunque intendesse entrare nel cosmo del formaggio un percorso, tecnico, formativo, didattico o semplicemente di assaggio e degustazione, quasi sempre personalizzabile a che ne fa richiesta.
Per questa modernizzazione michelegrassi.net presenta nuove offerte di formazione e didattica anche online tramite i più moderni strumenti informatici della comunicazione.
Il formaggio, e tutto ciò che lo circonda, consente di spaziare in ogni argomento in ogni materia, in ogni sensazione perché, come molti cari amici sanno, credo fermamente che questo prodotto scoperto dall’uomo, e che l’uomo non ha ancora compreso del tutto, sia da considerare come l’oggetto, l’alimento, il bene che ha fatto la nostra storia.
Evviva il formaggio, a latte crudo, s’intende.