Corso strutturato per operatori della trasformazione casearia di 60 ore
Modulo 1
– Le caratteristiche e le fasi di un ciclo produttivo agroalimentare;
– L’individuazione dei motivi per cui si compie la singola operazione;
– Le alternative alle singole operazioni e i risultati;
– Le tipologie operative in grado di ottenere risultati migliori;
– Le linee di lavorazione di un processo;
– Individuazione dell’operazione interessata nel ciclo trasformativo;
– Il risultato di una specifica operazione sulla qualità finale.
– Ruolo e caratteristiche delle operazioni tecnologiche essenziali;
– Definizione quadro sinottico dei processi e delle operazioni unitarie dell’industria agroalimentare;
– Le operazioni unitarie – fenomenologia – schema funzionale degli impianti – condizioni operative – criteri di ottimizzazione – tendenze innovative;
– Tempi e impiego delle operazioni nel ciclo trasformativo
Modulo 2
L’utilizzo e la misurazione delle alte temperature nelle produzioni agroalimentari; l’utilizzo e la misurazione delle basse temperature nelle produzioni agroalimentari; le apparecchiature di controllo delle temperature e dell’umidità; funzionamento delle principali attrezzature e macchine utilizzate nel processo di lavorazione dei prodotti agro-alimentari; funzionamento delle principali attrezzature e macchine utilizzate nel processo per la trasformazione di prodotti; caratteristiche e funzionamento della strumentazione per il confezionamento dei prodotti agroalimentari; pulizie e manutenzione di attrezzature e macchine. Utilizzo consapevole delle attrezzatture e dei macchinari in un’ottica di sostenibilità ambientale: water footprint e modalità di risparmio idrico.
Modulo 3
PRINCIPALI MATERIE PRIME DA TRASFORMARE: uva, prodotti frutticoli, prodotti orticoli, latte, carni
– CARATTERISTICHE RELATIVE ALLA STRUTTURA FISICA DEI PRODOTTI OGGETTO DELLA TRASFORMAZIONE – CARATTERISTICHE RELATIVE ALLA COMPOSIZIONE CHIMICA DEI PRODOTTI OGGETTO DELLA TRASFORMAZIONE: acqua, zuccheri, acidi, polifenoli, sostanze azotate, sostanze aromatiche, enzimi, vitamine, alcoli, elementi minerali, lipidi, ecc…
– CARATTERISTICHE CHIMICHE , FISICHE, BIOLOGICHE E ORGANOLETTICHE RELATIVE AI PRODOTTI TRASFORMATI: tecniche della degustazione e dell’assaggio, panel test, criteri di valutazione con l’ausilio di schede.
– CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI delle produzioni agroalimentari
– CARATTERISTICHE DISTINTIVE DELLE PRODUZIONI TIPICHE
Modulo 4
INTERPRETAZIONE DELLE ANALISI CHIMICO FISICHE DELLE MATERIE PRIME DA TRASFORMARE:
– individuazione analitica dei fondamentali componenti delle seguenti materie prime: uva e/o mosti, ortaggi e frutta, latte, carni
INTERPRETAZIONE DELLE ANALISI CHIMICO FISICHE DEI PRODOTTI DERIVATI:
– individuazione analitica dei fondamentali componenti nei seguenti prodotti derivati: vini (varie tipologie); succhi o spremute di frutta, confetture, gelatine, marmellate e creme, conserve; latte trattato, formaggi, burro, yogurt; carne fresca confezionata, carne conservata, carne congelata, carne surgelata, carne omogeneizzata.
– La rilevazione delle caratteristiche fisiche che determinano aspetti particolari e specifici (ad es. viscosità);
– Le metodologie ufficiali o consigliate per procedere alla determinazione analitica;
– Le metodiche chimiche atte alla determinazione qualitativa e quantitativa dei componenti più significativi di un modello trasformato;
– L’utilizzo di strumentazioni per il controllo delle materie prime e dei derivati.
Modulo 5
I principali processi di lavorazione e conservazione dei prodotti agro-alimentari per ciascuna filiera di riferimento;