UILMEC – Corso per qualifica di casaro (ore complessive 40)
FROSINONE (FR)
lezione 1
a) Il latte
Il Latte, caratteristiche chimiche, fisiche nelle diverse derivazioni animali, vacca, pecora, capra e bufala. Le proteine e i grassi, loro influenza nel latte e del formaggio.
Microbiologia casearia
I microrganismi caseari e anticaseari nei vari tipi di fermentazioni. I batteri psicrofili, mesofili e termofili.
lezione 2
a) Classificazione dei formaggi.
b) Tecnologia casearia
Cos’è la tecnologia casearia. I coadiuvanti tecnologici, starter, caglio ecc.. Le varie fasi della caseificazione
c) I formaggi a pasta molle
La tecnologia delle paste molli. Coagulazione lattica. I vari tipi di innesto, il caglio e la fasi di caseificazione.
lezione 3
a) I formaggi a pasta semidura e dura.
Schema tecnologico per i formaggi a pasta semidura e dura, coadiuvanti tecnologici. La coagulazione presamica.
Il casaro, non se ne accorge ma usa i sensi
Cenni di analisi sensoriale. Uso dei sensi nelle varie fasi della trasformazione.
c) Laboratorio. Come assaggiare il formaggio. L’uso dei sensi.
lezione 4
a) I difetti dei formaggi
Analisi dei difetti riscontrabili nel formaggio. Problematiche del latte e delle fasi tecnologiche.
b) Laboratorio. I difetti dei formaggi.
Analisi sensoriale. Riconoscimento difetti del formaggio
Laboratorio 1
Visita a un allevamento.
Caratteristiche della mungitura, stoccaggio e refrigerazione del latte. Caseificio.
Le macchine, gli attrezzi del casaro. Lettura delle analisi del latte. I primi accertamenti,. L’uso del pHmetro e dell’acidimetro.
Laboratorio 2
Tecnica di caseificazione.
Produzione di pasta molle. La lettura della scheda tecnica. Tecnica di un formaggio termofilo.
Laboratorio 3
Tecnica di caseificazione.
La lettura della scheda tecnica. Produzione di pasta semidura
Laboratorio 4
Visita guidata a caseificio
La pasta filata. La lettura della scheda tecnica. Trasformazione in mozzarella/altro