Il corso professionale per casaro si è tenuto presso un’azienda romagnola, Cooperativa sociale con sede in Rimini. Si è svolto in due fasi, la prima teorica e la seconda pratica con la lavorazione del latte vaccino aziendale. Hanno partecipato al corso, il casaro e alcune figure responsabili della cooperativa fra cui i responsabili della stalla.
Il progetto ha avuto la durata di 4 giorni divisi in due step di 2 giorni, a distanza di una settimana. Sono state tattate argomentazioni utili al corsista per affrontare le tematiche relative al latte e alla batteriologia applicata alla tecnologia casearia. Sono stati affrontati anche i temi relativi alle diverse fasi di trasformazione sia dal punto di vista teorico che pratico.Oltre a un breve approccio alla conoscenza del riconoscimento sensoriale delle caratteristiche del formaggio si sono valutate molte delle cause dei difetti dei formaggi.
Nel laboratorio aziendale sono state fatte prove pratiche per alcune tipologie di formaggio, a pasta molle e semidura, a pasta filata per mozzarella e scamorza. Si è inoltre provveduto alla prova acidimetrica naturale del latte per testare la capacità fermentativa. Il corso ha ottenuto ottimi risultati pratici anche perché è stata affrontata, diversamente da quanto avveniva prima, la trasformazione da latte crudo, preventivamente analizzato per verificarne le caratteristiche di idoneità. I formaggi prodotti nelle giornate del corso hanno dato buoni riscontri sia tecnologici che organolettici. Il corso avrà un seguito anche per l’identificazione di un formaggio che tipicizzi l’azienda produttrice.
Le finalità del corso sono state rispettate tanto che il casaro mantiene collegamenti telefonici continui con Michele Grassi per aggiornamenti e riflessioni anche durante le fasi di trasformazione del latte.