Granarolo
BOLOGNA (BO)
Corso formativo per approfondimento sulla tematica “Formaggio”. Consulenza di carattere tecnico – sensoriale (ore complessive 16)
Lezione n. 1-2 ore 4
Analisi sensoriale
I sensi: vista, tatto, olfatto, aroma, udito
Approccio all’analisi dei sensi. La tecnica.
Il linguaggio dei formaggi. Valutare la struttura del formaggio.
Tecnica di assaggio – degustazione amatoriale
Degustazione e analisi dei sensi.
La valutazione del consumatore
L’analisi olfattiva, aroma, sapore, retrogusto e sensazioni trigeminali.
Le lezioni cha avranno la durata complessiva di circa 2 ore saranno seguite da:
ASSAGGIO di: Casatella trevigiana D.O.P., Mozzarella o Fior di latte, Pecorino Toscano a pasta tenera, Caciocavallo Silano D.O.P., Fontina D.O.P.
Lezione n. 3 ore 1,30
Il latte le sue caratteristiche chimiche e i suoi componenti
Le proteine, i lipidi, il lattosio
Caratteristiche del latte nelle specie animali diverse
La qualità del latte in caseificazione
La lezione sarà seguita da:
ASSAGGIO di: Montasio D.O.P. semistagionato, Taleggio D.O.P.
Lezione n. 4 ore 1,15
Il latte, caratteristiche microbiologiche
I microrganismi, caratteristiche e tipologie casearie
Fattori che influenzano lo sviluppo e l’azione dei microrganismi
Lezione n. 5 ore 1,15
Tecnologia casearia. Cenni. Influenza dei microrganismi e dei coadiuvanti su aroma e sapore. Le paste molli.
Definizione di tecnologia casearia
I coadiuvanti, il caglio
La cagliata: temperatura, rottura, pressatura, salatura, stufatura, stagionatura
Importanza degli innesti e loro influenza sulle caratteristiche organolettiche dei formaggi
Tecnologia delle paste molli
Cenni sulle paste filate fresche
La lezione sarà seguita da:
ASSAGGIO di: Mozzarella di bufala campana D.O.P., Pecorino sardo D.O.P. (dolce), Parmigiano Reggiano D.O.P., Pecorino siciliano D.O.P. stagionato, Pecorino Romano D.O.P.
Lezione n. 6 ore 4
Formaggi a pasta filata (cenni)
Tecnologia di caseificazione
Latte, caratteristiche e trattamenti
Lezione n. 7
I formaggi a pasta semidura e dura. Formaggi di pecora
Tecnologia, tipologie semidura e dura
Gli innesti, la coagulazione, il trattamento della cagliata
I difetti
La lezione cha avranno la durata complessiva di circa 2,30 ore saranno seguite da:
ASSAGGIO di: Pecorino Sardo D.O.P. (maturo), Montasio D.O.P. stravecchio, Grana Padano D.O.P., Provolone del Monaco D.O.P., Fiore sardo D.O.P.