L’esame delle caratteristiche organolettiche di un formaggio si esprime con la percezione di sensazioni visive, olfattive e retro olfattive, gustative e tattili. E’ impegnativo assaggiare per capire, ed è gratificante riconoscere e descrivere le sensazioni alle quali spesso non diamo il giusto apprezzamento e la giusta collocazione. Dopo aver riconosciuto il gusto o l’aroma le sensazioni tattili e anche la percezione delle sensazioni trigeminali, del formaggio spesso non si da a loro il peso, l’ intensità. Lo scopo di questo percorso, che si protrae in due incontri (il secondo ad aprile) dal filo logico continuo, è quello di aiutare l’assaggiatore e il consumatore ad accertare la presenza o l’assenza delle varie sensazioni e dare loro l’intensità in base alla personale soglia di percezione.
Parte 1 – relatore; MICHELE GRASSI
Valutazione dell’intensità
L’incontro prevede, in funzione del numero dei partecipanti, la suddivisione in gruppi d’assaggio, chiamati a dare la loro personale valutazione relativamente all’Intensità sensoriale di alcuni formaggi. La valutazione espressa da ogni partecipante, su un modulo appositamente predisposto, sarà registrata su tabella elettronica che calcolerà la media delle valutazioni, (mediana e media aritmetica) e in tempo reale costruirà il grafico radar, capace di dare immediata visione del risultato dell’analisi.
Programma
– Le figure dell’analisi sensoriale, l’assaggiatore, il giudice
– Metodi di analisi, descrittiva, valutativa, il modello Etana, altre metodologie
– Laboratorio; valutazione dell’intensità sensoriale
– Esposizione del grafico radar ottenuto
Formaggi in assaggio:
Pecorino Crotonese Dop (pecora)
Silter Dop (vacca)
Pecorino del Matese Pat (Pecora-capra)
per info e iscrizioni Onaf