E’ uscito in questi giorni il nuovo libro di Michele Grassi, il Manuale del Casaro in seconda edizione. Per la casa editrice Hoepli, Grassi ha già scritto la prima edizione del Manuale che ha suscitato molto interesse da parte degli operatori del settore e Lo Yogurt un volume inedito che tratta della tecnologia, delle caratteristiche organolettiche e di ogni altro aspetto di questo “mangiatissimo” latte fermentato.
La nuova edizione del Manuale del Casaro, tratta in modo semplice, chiaro esaustivo ogni argomento relativo alle diverse fasi della trasformazione e, rispetto alla prima edizione, ne amplia i concetti, e ne approfondisce le tematiche. Ogni argomento è stato implementato di nozioni tecniche e scientifiche che ne fanno un vero libro di studio oltre che di consultazione immediata, facilitata da un indice analitico che conduce agilmente all’argomento cercato. Dalle caratteristiche del latte a quelle delle proteine in esso contenute, alle modalità di intervento nelle diverse fasi, alla miglior conoscenza dei problemi che possono essere avvertiti dal casaro durante e dopo le fasi di trasformazione, ogni argomento è affrontato per dar modo all’operatore di intervenire nel modo corretto a favore di un prodotto, il formaggio, sano e di alta qualità.
Una delle caratteristiche degli scritti è quella, a detta dell’autore, che potranno essere utilizzati dal casaro come se in laboratorio vi fosse un consulente, come se al momento della lavorazione del latte vi fosse una voce capace di indirizzare il casaro ad operare le fasi e i momenti in modo corretto. A dimostrazione di ciò in uno degli ultimi capitoli del libro, Grassi ha inserito, a fianco di ogni scheda tecnologica, ben 38, una mera descrizione di come operare per ottenere buoni risultati e come prevenire eventuali problematiche che possono essere avvertite durante il lavoro. Insomma, una mano che conduce il casaro ad operare con scrupolosa attenzione verso la qualità.
Questa seconda edizione comprende un nuovo capitolo che tratta del calcolo della resa casearia, argomento complesso che deve però essere seriamente preso in considerazione. Viene inoltre approfondito il tema del latte delattosato, della ricotta e del burro, considerati sottoprodotti della trasformazione casearia ma di estrema importanza economica. Tanti altri approfondimenti che hanno ampliato anche le dimensioni del libro portandolo a 440 pagine.
Un libro quindi che non può mancare in caseificio e che continua ad essere un importante strumento didattico per le scuole o i corsi che trattano del tema caseario. E’ uno strumento di forte interessa anche per gli appassionati di formaggi che saranno attirati dal leggere il volume che, per la sua facile lettura, conduce passo passo, verso una formazione davvero importante.
Per concludere, come è già stato definito il libro, “Un nuovo modo di esporre la tecnologia casearia”.