I Caseifici agricoli italiani, che si occupano in proprio dell’allevamento del bestiame, sono diventati oggi delle importanti realtà che si adoperano non solo per implementare il reddito utilizzando il proprio latte, ma anche e soprattutto per produrre alimenti di qualità. Formaggi, latticini in genere, ricotte e per ultimo, ma non per importanza, lo Yogurt. La storia ci racconta che il latte fermentato è di provenienza antica, ma lo yogurt moderno lo si può datare in epoca piuttosto recente, quando alcuni scienziati studiarono le caratteristiche specifiche dello Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus. Siamo nei primi anni del 1900, ma in Italia la produzione di yogurt giunge solo nel 1947 per merito di Yomo, l’importante azienda che ancora oggi lavora per produrre questo importante alimento.
Da allora lo yogurt rimane un prodotto dell’industria, fino all’anno 2000 o poco più, quando alcuni caseifici agricoli ne iniziano la produzione. Così è, che le aziende costruttrici di attrezzi, macchine e impianti caseari, iniziano la produzione di piccole macchine, le fermentiere, idonee all’incubazione del latte proprio allo scopo di fare il latte fermentato più amato nel Paese. Dal 2000 ad oggi sono davvero tante le piccole aziende che hanno inserito nella loro produzione lo Yogurt, vuoi bianco, dolcificato o aromatizzato. Ma la conoscenza di questo importante alimento, che tra l’altro fa davvero bene per la sua componente batterica attiva, è ancora a bassi livelli. Infatti quelli che i casari propongono sono Yogurt non testati dal punto di vista analitico e organolettico. Insomma c’è ancora molto da costruire e da studiare per ottenere risultati di pregio che comunque non mancano nel panorama italiano.
Proprio per dare un impulso alla produzione di Yogurt da parte delle piccole aziende, Ruminantia e Michele Grassi, indicono per l’anno 2022 il primo Concorso Nazionale che vede protagonista lo Yogurt dei caseifici agricoli italiani.
E’ un modo non solo per mettere a confronto prodotti di diversa provenienza ma anche per far comprendere ai produttori che lo Yogurt non lo si produce solamente con la fermentazione della polverina liofilizzata acquistata ma con la profonda conoscenza della tecnologia, per niente banale, e delle caratteristiche organolettiche altrettanto complesse.
Proprio per questi fattori il Concorso organizzato da Ruminantia e Michele Grassi, si distingue da altri concorsi in quanto gli yogurt presentati saranno giudicati da persone formate al riconoscimento delle caratteristiche organolettiche e reologiche, tramite la compilazione di una scheda di giudizio che tenga conto degli aspetti più importanti di questo spettacolare latte fermentato.
Il Concorso si svolgerà in due frangenti, il primo presso Casa Artusi a Forlimpopoli, città capitale della gastronomie e Città del Formaggio Onaf, dove avverrà la prima selezione. La finale, tra gli yogurt selezionati, avverrà a Cremona, presso Cremona Fiere, il 2 dicembre prossimo.
Regolamento:
Finalità: riconoscimento nazionale dedicato ai caseifici agricoli che producono yogurt. Valutazione delle caratteristiche reologiche e organolettiche capaci di rendere questo prodotto fruibile e appetibile ad ogni tipo di clientela. Giudizio, tramite gruppo di esperti formati, del gradimento delle diverse tipologie di yogurt. Promozione presso le aziende agricole della produzione dello yogurt in modo consapevole, preparato e professionale.
Chi può aderire al concorso: Caseifici agricoli italiani
Prodotto: Yogurt prodotto con latte aziendale e fermenti lattici (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) come stabilito dalle normative vigenti e dichiarato espressamente dal produttore al momento dell’iscrizione al concorso.
Yogurt naturale (bianco senza dolcificanti e/o aromatizzanti, marmellate, confetture, salse, spezie, aromi).
Non sono ammessi al concorso, yogurt probiotici, ovvero prodotti con l’innesto di batteri probiotici, ciò per evitare, qualora vi sia l’intervento fermentativo dei batteri probiotici stessi, alterazioni alle caratteristiche organolettiche dello yogurt.
Specie di latte: vaccino, caprino, bufalino, ovino (ogni tipologia di latte determinerà una categoria e sarà giudicato separatamente).
Adesione al concorso
La partecipazione al concorso è gratuita e le aziende potranno presentare fino a tre campioni delle tipologie le cui caratteristiche sono stabilite da questo concorso:
-coagulo intero
-a coagulo rotto,
-a coagulo rotto colato
Gli yogurt devono giungere refrigerati dal produttore. Saranno catalogati con sigle alfabetiche o numeriche affinché i giudici non ne conoscano la provenienza. Saranno poi conservati in cella refrigerante fino al momento stesso del giudizio.
Le aziende dovranno inviare il modulo iscrizione 2022 al concorso entro il 12 Novembre al seguente indirizzo mail: robertaterrigno@icloud.com
Le aziende dovranno inviare o consegnare i campioni in singola confezione da 0,500 gr entro il giorno 12 novembre 2022, al seguente indirizzo:
CASA ARTUSI c/o scuola di cucina all’attenzione di Barbara via A. Costa 27, 47034 Forlimpopoli (FC)
Espressione del giudizio
Il giudizio sarà espresso in seguito alla catalogazione dei prodotti. L’organizzazione, al ricevimento dei prodotti, e prima dell’ammissione al giudizio dei prodotti stessi, si riserva di verificare alcuni aspetti tecnologici degli yogurt come l’acidità che deve risultare tra 4,5 e 4,2 pH. Saranno premiati i primi classificati di ogni categoria in funzione della specie di latte originario: Vaccino Caprino Bufalino Ovino
Giudizio
Il giudizio degli yogurt è affidato a esperti del mondo caseario formati al giudizio espresso su scheda edonistica di gradimento a 9 punti di scala, (SEGR03) che potrà sarà rapportata, a giudizio della commissione, al complessivo punteggio di 100/100.
Ai partecipanti sarà consegnato un attestato di partecipazione con giudizio espresso in funzione del punteggio ottenuto calcolato su 9 punti.
70-80 gradevole
80-85 molto gradevole
Oltre 85 estremamente gradevole
I finalisti saranno invitati ad inviare nuovamente i campioni presso Cremona Fiere
in occasione delle Fiere Zootecniche che si svolgeranno
da Giovedì 1 Dicembre 2022.
Il giorno 2 Dicembre, la commissione si riunirà per proclamare i vincitori.
L’attestato potrà essere ritirato al momento delle premiazioni che avverranno Venerdì 2 Dicembre
presso CremonaFiere S.p.A. – P.zza Zelioli Lanzini, 1 – Cremona
Per ogni ulteriore informazione sul concorso contattare: Roberta Terrigno cell. 328 5536368
robertaterrigno@icloud.com
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