Immaginiamoci lo Stivale, di notte, sotto un incessante pioggia di coriandoli. Visti dall’alto potrebbero mostrarsi ombreggiati delle luci delle città. Il loro movimento sarebbe fluttuante proprio come se galleggiassero sull’acqua del mare. Poniamo di sostituire i coriandoli con i tanti formaggi italiani, che spettacolo! E ogni formaggio colorerebbe comunque il cielo, ma con un colpo di vento ogni singola forma si sposterebbe nella propria zona di produzione, nel territorio dove è stato scoperto e tutt’ora riprodotto. Una pioggia di forme e di colori, tanti. E sempre un colpo di vento sposterebbe il nome del formaggio, magari raro, in tutto il territorio italiano per far sapere alla gente che esiste, ma per poco che se ne faccia non sarà possibile, per tutti, assaggiarlo. È un po’ il problema di centinaia di formaggi spesso conosciuti per il nome che identica il paese, la valle, la montagna presso cui vengono fatti. E proprio nei luoghi di origine sono da sempre presenti manifestazioni religiose che celebrano non solo il santo o la santa, patroni, ma anche il prodotto tradizionale che molto spesso è il formaggio.
Oggi 17 gennaio, mentre scrivo, si celebra Sant’Antonio, del porseleto, diciamo in Veneto, uno dei più illustri eremiti della storia della Chiesa. Santo patrono degli animali da cortile e in particolare dei maiali in quanto il Pontefice concesse, alla confraternita di religiosi degli Antoniani, di allevare maialini che erano lasciati liberi di muoversi in ogni luogo e, se portavano al collo una campanella, nessuno doveva toccarli. Lo scopo era terapeutico perché il grasso del maiale poteva essere utilizzato per curare l’ergotismo, quello che anche oggi conosciamo come fuoco di Sant’Antonio.
E guarda caso il Santo del 17 gennaio pone inizio al periodo carnevalesco che tutti noi apprezziamo non solo perché è un momento di divertimento, soprattutto per i bambini, ma anche per le tradizioni gastronomiche che, si dice, possono essere preparate e gustate solo in questo periodo. E, tornando ai coriandoli che cadono dal cielo, o meglio ai formaggi italiani, vediamo di far fare a loro un volo particolare e anche un atterraggio unico nel suo genere. Iniziamo con il dire che in ogni luogo del territorio italiano vi sono feste religiose dove il formaggio diventa un’icona, quasi una atto religioso fortemente legato al Santo che si celebra.
A Santa Croce di Magliano, in provincia di Campobasso quando ricorre la festa della Madonna dell’Incoronata viene concessa la benedizione di San Giacomo ai produttori agricoli e ai pastori. In quell’occasione vie- ne indossata una treccia di pasta lata, un formaggio artistico che diventa il simbolo della celebrazione.
E proprio nel periodo carnevalesco si svolge un’impor- tante sagra, quella del Maiorchino, a Novara di Sicilia, con il torneo dedicato al pecorino, grosse forme di 9-10 chilogrammi, che vengono fatte ruzzolare lungo le strade del paese in un percorso di oltre 2 chilometri, fino a un traguardo prestabilito.
E così il formaggio diventa protagonista delle feste, non manca mai e, sostituendosi ai coriandoli, colora davvero tutto il territorio italiano.
Al Nord il colpo di vento porterà un colore specifico, il giallo. Il giallo delle croste dei formaggi alpini così come la loro pasta e il rosso o l’arancione, tipici dei formaggi a crosta lavata, e spesso il blu degli erborinati. Quasi un’arlecchino completo solo nel bel territorio alpino ma anche in quello di pianura cade un colore importante, l’ocra, che persiste sulla crosta dei grandi formaggi di tipo grana. E poi scendendo all’interno del- la Penisola, lungo gli Appennini, ma anche nelle Isole maggiori, arriva il colore delle erbe, un verdognolo che contraddistingue in modo velato la pasta dei pecorini stagionati e dei pascoli, naturalmente.
Scendendo sempre più in giù ci troveremo nei territori del bianco, dove le paste late primeggiano, la Puglia, la Campania, il Molise e il formaggio dal colore immacolato è fresco, spesso fatica a giungere sulle tavole perché si mangia per strada, ancora tiepido di fattura. Ma il bianco della pasta lata fresca può mutare al giallo paglierino delle paste late stagionate, i caciocavalli, i provoloni che per definizione portano importanza gastronomica al grande regno del Sud. I colori dei formaggi che piovono dal cielo non finiscono, perché per ottenerli possono essere impiegati alcuni coadiuvanti storici derivanti sempre dalla spettacolare agricoltura italiana. Lo zafferano, per esempio, dal bel colore rosso del pistillo al giallo intenso che lascia al suo scioglimento, anche nel latte, per pigmentare quei formaggi che assumeranno freschezza e tanto aroma. E ancora più importante è il colore della pasta che per ogni luogo ci ricorderà l’animale da cui proviene, come il bianco candido del formaggio caprino, il giallo paglierino intenso dei formaggi d’alpeggio e le belle venature verdi e blu degli erborinati sia freschi che stagionati.
Un carnevale continuo per tutte le produzioni casearie italiane tra le quali vorrei ricordare lo yogurt. Quanti sono i colori di questo importante e salutare prodotto? Infiniti. E allora, perché non prendere spunto dai colori che scendono dal cielo per celebrare un carnevale fuori dal comune con un bellissimo e buonissimo tagliere colorato di formaggi. Non ha importanza, nel periodo carnevalesco, quali tipologie si sceglieranno per la degustazione, per l’antipasto o per un break, l’importante è che non manchino i colori che rallegreranno la giornata concedendo immenso piacere per la percezione del sapore e dell’aroma tanto diversi per ogni formaggio. E tra i tanti colori, sul tagliere o nel piatto, anche una grattugiata di veri coriandoli e, a sorpresa per gli amici conviviali, un formaggio sconosciuto affinché possa provocare stupore all’insegna del: “a carnevale ogni scherzo vale”.
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