La ricotta, dal siero di quale formaggio?

arte del prodotto il latte o la panna, i quali rendono il latticino, magro per antonomasia, grasso. Le abitudini e i gusti del consumatore posso- no senz’altro condizionare le tecniche di produzione, ma avviene anche il contrario.

La ricotta quindi è un prodotto che dev’essere consumato fresco, in pochi giorni, salvo che non vengano impiegati conservanti o venga essa stessa lavorata affinché la sua conservazione si prolunghi. Sono mol- te le tecniche naturali che consentono la conserva- zione della ricotta e sono indubbiamente condiziona- te dagli usi e dalle caratteristiche territoriali presso le quali vengono compiute.

In Sicilia vengono sfruttate le caratteristiche climati- che e la presenza del mare che offre, a basso costo,il sale, per conservare

Si sa, il formaggio è il risultato principe della trasformazione del latte ed è, da sempre, l’alimento per tutti essendo consumato abitualmente e presente sempre sulle tavole degli italiani. Non ci sono dubbi, il formaggio è un alimento popo- lare, sia per il suo largo consumo sia per il suo costo accessibile, salvo qualche eccezione.
Prodotto del popolo sin da quando lo si consuma anche se un tempo alcuni formaggi come il Monte Veronese Dop erano una prelibata merce di scambio. Se il formaggio si barattava con altre merci, ad esempio in Piemonte era scambiato con il sale che pro- veniva dalla Liguria, altri prodotti del lattiero caseario non avevano un commercio esteso ma del tutto lo- cale, come la ricotta, il formaggio dei poveri. Ciò che veniva prodotto in caseificio era di duplice utilizzo, il formaggio per essere venduto, portava il ricavo alla bottega mentre la ricotta, considerata quasi uno scar- to della lavorazione, era l’alimento destinato al mer- cato locale, a prezzo bassissimo e quindi accessibile anche ai più indigenti.

Anche oggi la ricotta è un prodotto ambito da molti per ovvie e varie ragioni, è nutriente per il suo alto contenuto di proteine, molto digeribile anche per il basso contenuto di grassi e, a causa del suo sapore e dell’aroma delicati piace proprio a tutti.

Ma cos’è la ricotta, quali sono le sue caratteristiche, si può conservare? Sono alcune delle domande che

spesso mi vengono poste dal consumatore ma an- che da chi della ricotta ne fa una fonte economica. Si pensi che il latte ha caratteristiche, chimiche fisiche e batteriologiche uniche, tali da consentire, misterio- samente, la sua trasformazione in formaggio. Una di queste caratteristiche è parte della sua composizio- ne, ovvero l’alta concentrazione di proteine a loro vol- ta rappresentate dalle caseine e dalle sieroproteine. Le prime, le caseine, possiedono una caratteristica fondamentale, sono sensibili agli enzimi contenuti nel caglio, che si sa serve a coagulare il latte, e di con- seguenza rappresentano, dopo la formazione della cagliata, la parte solida del formaggio insieme con il grasso. Le sieroproteine viceversa, non sono sensibili e destabilizzate dal caglio, non coagulano e quindi non potendo essere “raccolte” dal casaro rimangono nella parte acquosa restante dopo l’estrazione del- la cagliata. L’acqua che rimane è detta siero e la sua componente più importante è determinata appunto dalle sieroproteine. Per un processo di riscaldamento del siero e sua conseguente acidificazione, le siero- proteine, essendo molto leggere, floculano, ovvero

La ricotta è nutriente per merito del suo alto contenuto di proteine, molto digeribile per il basso contenuto di grassi e piace a tutti grazie ad un sapore molto delicato la “ricotta infornata”, mentre in Veneto, soprattutto sulle montagne, per la presenza della rigogliosa vegetazione di conifere, e di conseguenza di legname, viene sfruttato il fuoco per l’affumicatura. Ricotta caratteristica e tipica, quella affumicata, tanto da essere inserita nella lista delle Pat, produzioni agroalimentari tradizionali del Veneto, che vede la sua massima produzione sulle montagne, e non manca mai nelle malghe, naturalmente nel periodo estivo. Questo metodo di conservazione veniva e viene ancora realizzato nei periodi in cui la ricotta non ha un grande smercio, nelle malghe il miglior periodo è quello che precede l’afflusso del turismo. Basta un pizzico di sale grosso, una lenta affumicatura, spesso con l’utilizzo di segatura che smorza, il calore della brace, e la ricotta assume consistenza, un po’ per essere consumata a tavola o, se più essiccata, per essere grattugiata su un piatto di pasta condita con burro fuso, di malga naturalmente.spuntano in modo alternato. Un attrezzo che la natura dona al casaro per rompere la cagliata. Il pastore che si occupava di fare formaggio non era a conoscenza di quanto, queste semplici attrezzature, fossero determinanti per le mutazioni che avveniva- no al latte durante la trasformazione. Ma la scarsa, se non nulla, conoscenza delle azioni microbiche, impediva di capire il perché molto spesso i formaggi assumevano difetti, a volte irrimediabili, che forse

Uno dei piatti più tipici delle nostre montagne sono gli gnocchi conditi con il burro di malga e ricotta affumicata

Per la conservazione della ricotta in Sicilia si ricorre al sale, mentre in Veneto, soprattutto nelle zone montane, è diffusa l’affumicatura

Non può essere considerata formaggio perché è il risultato di una sottoproduzione del latte. Sarebbe più corretto definirla un latticino. Non è un prodotto fermentato ed è molto deperibile non erano considerati tali. Quindi le fermentazioni che s’innescavano nel latte potevano essere utili o dannose alla trasformazione casearia.
Oggi, diversamente, conosciamo a fondo le implicazioni che gli attrezzi di legno possono portare durante la lavorazione e di conseguenza durante la maturazio- ne del formaggio, causate da quella carica batterica originaria che promuove le fermentazioni nel latte. Non ci è data la possibilità di conoscere la qualità del formaggio ottenuto cent’anni fa, non c’eravamo e, sicuramente il metodo di giudizio era diverso da quello di oggi, che spesso è critico, costruttivo. Oggi, le differenze tecnologiche rispetto a 100 anni fa, o anche meno, sono molte e sono influenzate dalla con- sapevolezza delle mutazioni chimiche e fisiche che avvengono nel latte in caldaia, ma soprattutto dalla conoscenza della microbiologia, importante scienza che studia gli esseri viventi microscopici. Queste attuali cognizioni portano a considerare l’aspetto prio- ritario nelle trasformazioni alimentari e in particolare in quelle casearie, l’igiene. Il latte è sensibilissimo alle contaminazioni, sia esse positive, ovvero quelle che consentono corrette fermentazioni, che negative spesso anti casearie e, per fortuna molto raramente, patogene. Le fermentazioni anti casearie sono quindi le responsabili dei difetti dei formaggi e vanno contrastate per evitare, soprattutto nei formaggi a pasta molle freschi, l’insorgere di patologie. Tutto ciò non vuole essere allarmistico e non toglie che le normative vigenti consentano di lavorare latte crudo, ovvero quel latte che non subisce risanamento determinato dalla pastorizzazione. È propio qui il bello della conoscenza moderna, poter lavorare in sicurezza un latte dalle importanti caratteristiche nutrizionali, chimiche, e batteriologiche, proprio come si faceva tanti anni fa. Lavorare latte crudo oggi non è più un’azione affidata al caso, i controlli igienico-sanitari degli organismi di controllo consentono al pastore come al casaro arti- gianale o industriale, di trasformare la materia prima in formaggi dal sicuro risultato, sia organolettico sia sanitario. Sono tante le mutazioni tecnologiche avvenute negli ultimi anni, e sono sicuramente di grande importanza anche se spesso hanno portato all’abbandono delle tecniche antiche per quelle moderne soprattutto nelle attrezzature come le caldaie che un tempo erano riscaldate dal fuoco a legna o come lo spino di legno, oggi di acciaio. Queste mutazioni hanno determinato un profondo cambiamento delle caratteristiche organolettiche del formaggio, che in molti casi possono essere considerate del tutto migliorative. Per meglio comprendere quest’aspetto di cambiamento radicale legato alla trasformazione casearia, è bene sapere che la sua fase più importante è quella dell’innesto di batteri lattici nel latte, che è causa principale delle fermentazioni anche successive nel formaggio.

Oggi abbiamo la capacità di operare direttamente in caseificio, con controllate azioni, per ottenere starter naturali come il “lattoinnesto” o il “sieroinnesto”, agenti microbici autoctoni, che emulano la carica bat- terica intrisa nello spino di legno, capaci di concedere fermentazioni utili e di conseguenza risultati positivi. Da tutto ciò si evince che le tecniche tradizionali an- tiche possono essere ancora attuate se il latte utilizzato detiene caratteristiche chimiche e batteriche di elevata qualità, magari con l’utilizzo d’innesti naturali e naturalmente con la capacità del casaro di guidare correttamente il processo di trasformazione. I valori di un tempo, le tradizioni, le tecniche antiche, insieme alla conoscenza che oggi abbiamo sia per ottenere latte di qualità che per trasformarlo, ci portano a con- siderare che è grande la responsabilità degli attuali operatore del settore caseario, in quanto non solo devono salvaguardare la tipicità dei formaggi traman- dataci dai nostri padri, ma lasciare in eredità quelle tecniche che possono migliorare qualitativamente il formaggio, proprio per la consapevolezza di ciò che avviene durante la trasformazione. Tradizione, tipicità, conoscenza, non possono quindi viaggiare separati, il tempo l’ha dimostrato e proverà che anche lo spino di legno da sempre utilizzato può seguitare a concedere valori positivi ed elevate caratteristiche organolettiche al formaggio che, proprio per questi valori, continuerà a essere espressione della nostra storia.