Fresa d’autunno, una formaggio a pasta molle che ricorda gli stracchini lombardi, quei formaggi che tendenzialmente venivano prodotti con il latte crudo delle vacche che, al termine della stagione estiva, tornavano alla stalla dopo aver pascolato lungamente in montagna.

Questo formaggio invece, viene prodotto in Sardegna tutto l’anno da latte di vacche di razza Bruna sarda, libere di alimentarsi al pascolo. Una formaggella, direbbero al Nord, che di complicato non ha apparentemente nulla, eppure la sua tecnologia è del tutto diversa da quelle solitamente utilizzate per formaggi a pasta molle. Basta pensare che per questo formaggio viene inoculato sieroinnesto che è una tecnica di acidificazione piuttosto inusuale per le paste molli, ma miracolosa. In effetti la differenza fra altri caci c’è, si sente tutta. Un formaggio che già nel periodo nel quale ne ho fatto assaggio, ovvero il mese di marzo, denota caratteristiche del tutto uniche, dal colore della pasta, paglierino, che non lascia dubbi, alle varie sensazione che mi accingo a descrivere.

La forma è cilindrica a scalzo ribassato, convesso, ben arrotondato alto non più di 6 centimetri. La crosta si presenta piuttosto sottile, morbida di colora paglierino carico con muffette bianche distribuite irregolarmente sulla superficie. Il sottocrosta è presente, di circa 4 millimetri, piuttosto spesso per una pasta molle di poche settimane, meglio sarebbe se fosse meno marcato. Il suo colore, del sottocrosta, è paglierino come la pasta, ma più carico senza tendenza ad altre sfumature, come a volte capita, di grigio o di verdastro. La pasta è morbida ma compatta, abbastanza elastica e untuosa, e presenta rada occhiatura di medie dimensioni, irregolari di forma a parte alcune tondeggianti, e irregolare di distribuzione.

L’odore della pasta ricorda il burro fresco e un vegetale molto composito, una miscela di fieno e fiori che non lascia dubbio, c’è l’influenza del pascolo. Una delle sensazioni odorose del tutto inusuale, è il fruttato che porta al naso l’agrume. Non manca anche e un leggero sentore animale. Dalla prova olfattiva del sottocrosta emerge anche la nocciola che s’intensifica alla prova aromatica la quale completa e conferma tutti i sentori odorosi del formaggio ma in modo più affievolito, con minore intensità aromatica.

La critica:

Quando si parla di formaggi a pasta molle viene quasi automatico pensare a prodotti dalle caratteristiche sensoriali di poco conto, con aromi di bassa intensità e, a volte, piuttosto banali. Ma il formaggio a pasta molle di alta qualità non è facile da trovare perché non è facile da fare. Ecco che se si vuole ottenere un formaggio con tenore di acqua superiore al 45% (la presenza di acqua influisce molto sulle caratteristiche organolettiche) dalle buone caratteristiche, bisogna considerare tutta la filiera dalla salute dell’animale, alla sua alimentazione, alle azioni manuali o meccaniche nelle fasi  di allevamento e alla capacità, naturalmente, del casaro.

Nel caso specifico di questo formaggio, il Fresa, non manca nulla, una pasta molle che parte da lontano e che rivela chiaramente la sua origine, un latte del pascolo. Ma che pascolo può donare al latte sensazioni così importanti? Le caratteristiche tattili del Fresa sono assimilabili a qualunque cacio a pasta molle, pasta abbastanza adesiva e morbida, ma già dal colore si intende che non è un formaggio qualsiasi. La prova olfattiva lascia pensare perché mette in risalto odori atipici per un formaggio di così breve maturazione tanto che tali odori possono essere assimilati a formaggi maggiormente stagionati a pasta semidura da latte del pascolo. Sensazione sensoriale molto probabilmente determinata dall’innesto naturale che come già dicevo, è piuttosto insolito, ma che concede al formaggio caratteristiche autoctone. Odori e aromi del tutto inaspettati e interessantissimi, come il fruttato che riconduce chiaramente all’agrume e la nocciola tostata, odore e aroma di media intensità nella pasta e poi intenso nel sottocrosta tanto che parrebbe un difetto, che però caratterizza il formaggio.

Fresa d’autunno da latte di vacca, può entrare con degno diritto nelle eccellenze italiane.

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