Sono dell’opinione che il formaggio, per essere giudicato va conosciuto in ogni aspetto, storico tradizionale, ambientale, tecnologico e ovviamente sensoriale. Nel caso del Gorgonzola D.O.P. si può affermare con certezza che qualsiasi assaggiatore italiano lo ha degustato e quindi se ne evince che è un formaggio conosciuto.
Il Gorgonzola D.O.P. che in questi giorni ho potuto assaggiare è quello dell’azienda PALZOLA di Cavallino in provincia di Novara, azienda che ho visitato e apprezzato per il metodo di lavorazione decisamente professionale. Ma veniamo al formaggio.
Il Gorgonzola D.O.P. è un formaggio erborinato tradizionalmente a pasta dura, friabile, che in zona di produzione, dalla gente, è chiamato comunemente “naturale”. Invece il formaggio che vi presento appartiene alla tipologia Dolce, la prima per stagionatura, prevista dal disciplinare di produzione.
Il formaggio, che ha stagionato per 75 giorni, si presenta con forma cilindrica del peso di circa 13 kg. con facce piane e scalzo diritto. La superficie esterna è morbira, piuttosto rugosa ma con presenza di morchia, di colore rosa-aranciato, colore determinato dal lavaggio in stagionatura, della crosta. La crosta è pulita ovvero non vi è la presenza di muffe o altri agenti esterni coloranti. Al tatto è deformabile, la tanta umidità interna ne impedisce assolutamente l’elasticità.
La pasta è morbiba, con evidenti diversità di struttura. La parte maggiormente proteolizzata della pasta è di colore bianco tendente all’avorio molto umida, cremificata, mentre la pasta dove il penicillium ha causato la sua maggiore azione si presenta con struttura abbastanza dura, di colore verde scarico. In bocca la struttura è abbastanza adesiva con alta solubilità determinata soprattutto dall’acqua contenuta nel formaggio, ciò permette alla lingua di diffondere al meglio la pasta nel cavo orale. Eccellente, dal punto di vista tattile, per il forte contrasto fra la parte cremificata e quella più dura e compatta della parte erborinata.
L’odore del formaggio è mediamente intenso ma rappresenta fortemente le caratteristiche di un formaggio a pasta molle erborinato. La componente lattica è acida di bassa intensità, molto piacevole che però lascia immediato spazio a quella determinata dall’irrancidimento chetonico tipico degli erborinati. Prevale quindi l’odore del sottobosco, del fungo, dell’humus.
L’aroma ricorda gli odori ma in modo più intenso. Nell’aroma è presente anche una sentore ammoniacale di bassa intensità.
Il sapore è spiccatamente dolce mentre l’acidità è molto bassa così come la componente salata. Una leggerissima piccantezza ne completa le sensazioni.
Il formaggio rappresenta in modo completo ed esaustivo le caratteristiche del Gorgonzola D.O.P. dolce.
La programmazione tecnologica che PALZOLA impiega sia in caseificio che in maturazione, è tale da determinare una media stagionatura che va oltre alla breve di altre aziende. Ciò comporta un’acidificazione lunga della pasta e una maturazione lenta che lascia spazio alle muffe di proteolizzare in modo perfetto. La muffa rimane attiva, viva, fino al consumo del formaggio, mantenendo l’odore tipico e il colore, caratteristiche decisive per la valutazione della qualità del formaggio. Il Gorgonzola D.O.P. dolce PALZOLA descritto è un formaggio di medio-elevata persistenza, decisamente equilibrato. Eccellente
Gorgonzola Dop di Palzola
