Non capita spesso, per fortuna, di vedere l’effetto dei clostridi butirrici in un formaggio, tanto meno in un caciocavallo e per di più da latte pastorizzato, in due righe ho specificato tutto, non ci sono altre importanti informazioni da dare, soprattutto a chi in caseificio ci lavora.
Per lo più, ottenere un risultato di fermentazione butirrica lascia sempre il tempo che trova in un caseificio dove non si pastorizza, se non, come nel presente caso per provare una nuova tipologia di formaggio.
Avessimo “voluto” l’effetto butirrico, sia mai vero, probabilmente non ci saremo mai riusciti, ma la natura ha voluta darci una bellissima dimostrazione di ciò che appare quando si ottimizza una lavorazione ma il latte, (forse solo quel giorno?) ha problemi per la presenza di spore.
In effetti non è proprio così.
L’apparire di questo brutto effetto, che si ripercuote sulle caratteristiche organolettiche del formaggio in questione, è, in questo frangente, da attribuire all’utilizzo di un fermento selezionato che non ha innescato, nonostante le ottime conoscenze del casaro sugli effetti acidimetrici in trasformazione, fermentazioni atte a produrre acido lattico e altre caratterizzanti il prodotto.
Insomma, un risultato del tutto impensabile e deleterio per quel piccolo lotto.
Ma la caratteristiche che intendo segnalare sono proprio l’effetto, il risultato, non si pensi che butirrico sia sinonimo di burro, magari, che oltre a far esplodere la forma di formaggio preserva dal punto di vista olfattivo e aromatico le sensazioni tipiche di questo grave difetto.
Per chi non avesse mai avuto esperienze sensoriali con un formaggio che preserva gli effetti di una devastante fermentazione, può comprendere che l’odore emanato corrisponde a quello di uno o più steli di fiori, dimenticati nel vaso pieno d’acqua.
Il sentore putrido è quello che emerge dal gambo di fiori appunto imputriditi, uguale a quello che spicca dalla pasta del formaggio contaminata da clostridi butirrici.
Non è mai confortante recensire un difetto, ma utile per comprendere quali possono risultare gli aspetti organolettici di un formaggio le cui caratteristiche di tipicità come il caciocavallo autoctono, sono del tutto compromesse.