Ricerca per la definizione di rarità del Malga bellunese e Agordino di malga

 Progetto

Salvaguardia di due formaggi inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

Malga bellunese e Agordino di malga

Premessa

Ogni anno questo studio professionale si occupa di un progetto che mira alla ricerca dei prodotti tradizionali, ovvero quei prodotti i cui produttori non hanno, almeno per il momento, alle spalle un consorzio, un’associazione che possa tutelarli. Nello specifico si tratta sempre di formaggi, viste le peculiarità di chi si occupa dei progetti nella persona di Michele Grassi.Per l’anno corrente, il 2017, il progetto si è svolto nel territorio bellunese alla ricerca di due formaggi della tradizione alpina, il Malga bellunese e l’Agordino di malga.

Perché questi formaggi?

Michele Grassi, che si occupa principalmente di tecnologia legata alla trasformazione del latte crudo e specificamente del latte d’alpeggio, ha forte connotazione e passione per i formaggi di malga del bellunese avendo esperienza nel campo e avendo personalmente prodotto questi due formaggi tradizionali in alcune malghe delle Dolomiti venete. Una sorta di passione e affezione che ha portato alla scelta del formaggio raro, soprattutto per comprendere se davvero questi formaggi sono diventati di difficile reperibilità non solo sul mercato, quello locale naturalmente, ma anche direttamente nelle malghe che li producono.

La ricerca ha quindi lo scopo di verificare se il Malga bellunese e l’Agordino di malga, possono davvero essere considerati a rischio di estinzione.

Sono doverose alcune premesse.

1- Il formaggio Malga bellunese è un formaggio PAT che ha come territorio di produzione l’intera provincia di Belluno e dev’essere prodotto in estate dalle malghe che monticano vacche e che producono anche burro, visto che il formaggio è a pasta semigrassa. Per le specifiche tecniche si rimanda alla scheda pubblicata da Veneto Agricoltura nel proprio sito, vedasi quindi scheda.

2- Il formaggio Agordino di malga è un formaggio PAT che ha come territorio di produzione alcuni comuni della provincia di Belluno e nello specifico: Agordo, Alleghe, Canale d’Agordo, Falcade, Gosaldo,  La Valle Agordina, Livinallongo del Col di Lana, Rocca Pietore, Selva di Cadore, Taibon Agordino, Vallada Agordina , Voltago Agordino. Anche per questo formaggio si rimanda alla scheda di Veneto Agricoltura scheda.

3- Per la ricerca sono state effettuare scelte specifiche per le visite delle malghe nel territorio bellunese e agordino. Tali scelte hanno tenuto conto di alcuni parametri;

1. Le malghe devono essere gestite da agricoltori, allevatori, di animali propri o in affidamento

1. Alle strutture malghive dev’essere presente il caseificio oppure, in alternativa, il formaggio deve essere prodotto dall’azienda che le gestisce in caseificio proprio.
2. Specifica attenzione è stata data dando la precedenza alle maghe inserite nell’elenco facente parte della Strada dei Formaggi e dei sapori delle Dolomiti bellunesi, vedasi elenco malghe
3. Visto che il Malga bellunese può essere prodotto in tutta la provincia di Belluno mentre l’Agordino di malga solo nel territorio sopra specificato, si è data la precedenza, in quest’ultimo territorio al formaggio Agordino. Le schede quindi riportano come formaggi tradizionale PAT, per quest’ultimo territorio, l’Agordino di malga.
4. Dei prodotti rari dell’agro alimentare si occupa Slow Food, nel progetto Arca del gusto, o meglio la fondazione Slow Food che segnala tali prodotti sul proprio sito. Anche l’Agordino di malga è inserito in questa lista.

Progetto

Il progetto vuole essere lo specchio di una reale situazione, non semplicemente un’indagine teorica o realizzata con contatti indiretti come possono essere quelli telefonici o tramite il web. Da questa premessa la scelta di visitare le malghe personalmente acquistando una porzione di formaggio tipico o identificativo e caratterizzante della malga. Da questi presupposti la verifica in malga è stata oggettiva del solo tipo di formaggio rpdotto senza alcuna pretesa di voler o dover dare un giudizio di qualità.

Naturalmente lo scopo è stato di verificare se nella malga visitata avviene la trasformazione idonea a ottenere Malga bellunese o Agordino di malga.

Per la ricerca delle malghe da visitare e la seguente verifica dei formaggi prodotti si è tenuto conto della suddivisione territoriale che l’Amministrazione provinciale di Belluno ha costruito appositamente nel sito che tratta le malghe del bellunese la cui ricerca va effettuata proprio con “scegli la località”.

Si consideri che le malghe bellunesi sono un grande numero che si conta in 173 ma che non tutte producono formaggio, anzi, molte non sono nemmeno più attive.

Un patrimonio anche questo da rivalutare.

TERRITORI DI COMPETENZA

Alpago

Sono presenti 20 malghe, 4 attive per la trasformazione casearia delle quali 3 visitate e schedate

Malghe attive per la trasformazione (visitate e schedate in colore verde)

– Malga Filippon – Malga Mezzomiglio – Malga Sant’anna  – Malga Valmenera

Arabba

Sono presenti 3 malghe, 1 attiva per la trasformazione casearia non visitata

– Malga Valparola

Cadore

Sono presenti 30 malghe, 4 attive per la trasformazione casearia delle quali 3 visitate e schedate

Malghe attive per la trasformazione (visitate e schedate in colore verde)

– Casera Razzo – Malga Ciauta – Malga Misurina – Malga Livan (non appartiene alla lista provinciale ma lavora con latte in alpeggio)

Civetta

Sono presenti 12 malghe, 6 attive per la trasformazione casearia delle quali 6 visitate e schedate

Malghe attive per la trasformazione (visitate e schedate in colore verde)

– Casera della Grava,  – Malga Boi Vescovà,  – Malga Fontanafredda – Malga Pien de Vacia – Malga Pramper – Malga Staulanza, – Le Vare (non appartiene alla lista provinciale ma lavora con latte in alpeggio) – Latteria di Coi  (non appartiene alla lista provinciale ma lavora con latte in alpeggio)

Conca agordina

Sono presenti 14 malghe, 2 attive per la trasformazione casearia delle quali 2 visitate e schedate

Malghe attive per la trasformazione (visitate e schedate in colore verde)

– Malga Calleda – Malga Framont

Cortina d’Ampezzo

Sono presenti 6 malghe, 2 attive per la trasformazione casearia delle quali 1 visitate e schedate

Malghe attive per la trasformazione (visitate e schedate in colore verde)

– Malga el brite del larieto – Malga Federa

Feltrino

Sono presenti 41 malghe, 10 attive per la trasformazione casearia delle quali 6 visitate e schedate

Malghe attive per la trasformazione (visitate e schedate in colore verde)

– Malga Bocchette di cima – Malga Campet – Malga casera dei boschi – Malga Celado – Malga Cima Campo – Malga Doc Roncade – Malga Domador – Malga Erera Brendol – Malga Piz – Malga Vette Grandi

Marmolada

Sono presenti 4 malghe, 3 attive per la trasformazione casearia delle quali 3 visitate e schedate

Malghe attive per la trasformazione (visitate e schedate in colore verde)

– Malga Ciapela  – Malga Laste – Malga Ombretta

Val Comelico e Sappada

Sono presenti 17 malghe, 6 attive per la trasformazione casearia delle quali 3 visitate e schedate

Malghe attive per la trasformazione (visitate e schedate in colore verde)

– Casera vecchia -Casera Antola – Malga Pra della Fratta – Malga Dignas – Malga maio- Malga Melin

Valbelluna

Sono presenti 15 malghe, 5 attive per la trasformazione casearia delle quali 2 visitate e schedate

Malghe attive per la trasformazione (visitate e schedate in colore verde)

-Malga Canidi – Malga Col Toront – Malga Faverghera – Malga Garda – Malga Montegal

Valle del Biois

Sono presenti 10 malghe, 4 attive per la trasformazione casearia di cui 2 visitate e schedate

Malghe attive per la trasformazione (visitate e schedate in colore verde)

– Malga ai Lach – Malga Bosch Brusà – Malga le buse – Malga Valles basso

I numeri.

Desunti i numeri e le caratteristiche delle malghe da malghe , le malghe che si occupano della trasformazione attualmente sono 47 mentre quelle visitate e oggetto della ricerca sono state 33. La ricerca è stata realizzata sul 70% delle malghe attiva alla trasformazione.

Le visite alle malghe sono state effettuate personalmente da Michele Grassi, che ha rivolto alcune domande direttamente al malgaro o a chi si occupava della vendita del formaggio che è stato acquistato in porzioni di circa 3oo gr. allo scopo di verifica e scatto dell’immagine.

Si precisa che a nessun interlocutore, in malga, è stato spiegato il motivo delle domande, facendole apparire quelle di un normale consumatore curioso.

1. Nome del formaggio
2. Il latte utilizzato è dell’alpeggio 2017?
3.  Il formaggio è a latte intero o parzialmente scremato?
4. Tempo di maturazione
5. Altre informazioni

Alla domanda 1. Nessuna malga considera il nome del formaggio in quanto tradizionale, alcune malghe denominano il loro prodotto principale con il nome della malga.

Alla domanda 2. La risposta è sempre stata positiva eccetto in due malghe dove è stato dichiarato che il latte era dell’alpeggio 2017 ma in realtà, il formaggio non aveva proprio le caratteristiche del formaggio di malga.

Alla domanda 3. La risposta è stata sempre corretta con l’eccezione di poche malghe dove il venditore non era in grado di rispondere.

Alla domanda 4. La risposta è sempre stata precisa

Alla domanda 5. Altre informazioni venivano richieste solo se l’interlocutore era ben disponibile alla discussione, come ad esempio se la pasta era pressata o altre tipologie tecnologiche.

Le porzioni di formaggio acquistate sono state debitamente fotografate e inserite nelle schede delle malghe delle quali se ne allega una, anonima.

Proprio quest’aspetto, dell’anonimato, va ad avvalorare e a rispettare le singole aziende produttrici che non vedano, nella presente ricerca, un motivo di critica.

Si ribadisce che la ricerca non riguarda assolutamente l’aspetto qualitativo del formaggio, essa ha il solo lo scopo di verificare la rarità dei due formaggi in oggetto.

La scheda

Dopo aver stilato l’elenco desunto dalle liste provinciali delle malghe si è provveduto a suddividerle per zona, così come sopra elencato, e nel frattempo si sono predisposte le schede di ogni malga, riservate al solo esecutore di questo progetto, la cui riservatezza impedisce la divulgazione o l’utilizzo, con la compilazione dei seguenti campi. Ogni malga è stata contrassegnata da una o più lettere d’identificazione.

• Nome della malga
• Comune di appartenenza
• Formaggio PAT del territorio
• Identificato della malga (lettera o lettere)
• Immagine del territorio desunta da cartografia gps
• Animali presenti al pascolo
• Presenza del caseificio (si/no)
• Lavorazione del latte crudo (si/no)
• Formaggio tradizionale PAT della malga (si/no) ed eventuale nome
• Altri formaggi
• Burro (si/no)
• Ricotta (si/no)
• Tipo di formaggio prevalente (breve descrizione)
• Immagine del campione di formaggio acquistato

I dati ottenuti dalla compilazione della scheda descrittiva hanno permesso di verificare l’effettiva produzione di un formaggio che fosse o Malga bellunese o Agordino di malga.

Risultati della ricerca

L’aspetto più significativo della ricerca è stato quello del riconoscimento del formaggi tradizionale da parte dei “malgari” ovvero solo 1 operatore ha dimostrato di conoscere l’esistenza del Malga bellunese e dell’Agordino di malga. Gli altri operatori non identificano i loro formaggi nei prodotti PAT oggetto del progetto.

Scheda analitica dei risultati

Numericamente appare che solo il 27% delle malghe visitate produce il Malga bellunese, ma se si considera che questo formaggio può essere prodotto in tutto il territorio della provincia, solo il 18,75% del totale malghe visitate si preoccupa di fare questo formaggio.

Per quanto riguarda l’Agordino di malga si deduce che il 50% delle malghe visitate nel territorio di produzione, che si limita ai comuni sopra elencati, produce tale formaggio. Nonostante il numero più limitato di malghe, l’Agordino vede ancora una discreta percentuale d’interesse alla produzione.

Lo specchio della situazione, vista la totalità delle malghe visitate, è che solo il 34,37% delle malghe visitate provvede a fare formaggio tipico di malga. Dal calcolo è stata esclusa l’unica malga fuori della provincia bellunese ma compresa nel progetto Strada dei Formaggi e dei sapori delle Dolomiti bellunesi. dove sono inserite 17 malghe, di queste ne sono state visitate 16 delle quali 3 producono Malga bellunese, 2 Agordino di malga, 10 producono altri formaggi e 1 non produce formaggio in quanto conferisce il latte a un caseificio locale.

Considerazioni numeriche a parte, i due formaggi in oggetto risultano davvero rari, ma ciò che determina preoccupazione è che sempre più il malgaro si occupa di trasformare il latte per fare  formaggi a pasta molle o semidura che non hanno nulla a che fare con quelli tradizionali.

Magari fra 25 anni, tempo che serve a considerare un formaggio storico, avremo in produzione d‘alpeggio altre tipologie di formaggio, diverse dall’Agordino di malga e dal Malga bellunese che, se si continua sulla strada intrapresa, non esisteranno più.

Il calo dei produttori, o meglio di chi non produce più Malga bellunese e Agordino di malga, e di conseguenza della produzione di questi formaggi, è preoccupante anche dal punto di vista qualitativo che vede sempre più l’utilizzo di fermenti selezionati spesso prodotti all’estero e che nulla hanno a che fare non solo con la tradizione ma anche con la specifica trasformazione di latte d’alpeggio.

Questo argomento non è trascurabile anche in considerazione del fatto che la Regione Veneto tramite Veneto Agricoltura, ha stilato un importante progetto (Progetto interreg IV Italia-Austria “Divers”) per coinvolgere i malgari a utilizzare fermenti selezionati autoctoni prodotti nel laboratorio regionale di Thiene, e mettendo a disposizione l’assistenza tecnica.

Naturalmente sia il Malga bellunese che l’Agordino di malga sono formaggi di estrema qualità se per l’inoculo viene utilizzato lattoinnesto o sieroinnesto, capaci di ottimizzare le fermentazioni e di dare risultai autoctoni per eccellenza.

Per quanto riguarda i formaggi accertati essere Malga bellunese e Agordino di malga, si notano differenze piuttosto evidenti sui metodi di trasformazione e di conseguenza sui risultati nel formaggio.

Sono poche le malghe che producono questi formaggi con le le tecniche tradizionali, che vengono descritte nella scheda di individuazione del formaggio. In pratica si nota che il prodotto, relativamente ai due formaggi PAT, deriva da tecniche famigliari a volte diverse una dall’altra e ciò non è sempre negativo, anzi caratterizza non solo la tradizione famigliare ma anche quella locale all’interno del territorio di produzione.

Ma quando i metodi applicati discostano da ciò che è il formaggio PAT allora significa che sono state apportate modifiche tecnologiche che portano il prodotto al di fuori dei metodi di trasformazione a cui è necessario attenersi.

Concludendo, dalla seguente indagine o ricerca che dir si voglia, i formaggi in oggetto sono davvero a rischio di estinzione e i motivi sono da attribuire ad alcuni aspetti che vado ad elencare.

1- Gli operatori delle malghe non sono formati a conoscere o riconoscere i prodotti PAT del territorio

2- Le tecniche individuali dei malgari sono molto diverse fra loro

3- Molte malghe preferiscono fare formaggi tipo caciotte o formaggi freschi per un più rapido realizzo economico

4- Manca la conoscenza della deroga Asl che consente il consumo dei formaggi di malga dopo solo 30 giorni, motivo per il quale (?) spesso si producono caciotte invece dei formaggi tradizionali.

5- Si sta perdendo l’uso del lattoinnesto e del sieroinnesto a favore di fermenti selezionati che non hanno nulla a che fare con i formaggi di tipologia d’alpe.

6- Le attrezzature in dotazione di molte malghe non consentono, la trasformazione di latte crudo in formaggi a pasta semicotta o cotta, l’estrazione manuale della pasta, perché predisposte per  produrre formaggi a pasta molle.

7- Manca una giusta informazione e divulgazione, del progetto di Veneto Agricoltura del 2014.

In forza di queste considerazioni che vogliono essere di stimolo per tutti gli operatori del settore, pubblico e privato, che si occupa di formaggi italiani e nello specifico veneti e bellunesi, credo doveroso un intervento anche a breve, affinché questi prodotti della tradizione alpina, di grande spessore storico, culturale, gastronomico, possano sopravvivere e incrementare in modo che il consumatore torni a gustare e riconoscere queste eccellenze frutto dell’alpeggio bellunese.

Codigoro 15 settembre 2017

A cura di: Michele Grassi

Il progetto è ideato e realizzato da Michele Grassi che ne conserva la proprietà. Esso è divulgato parzialmente. Sono escluse dalla divulgazione le schede delle malghe e la tabella dei risultati dell’indagine alle malghe che, pur essendo parte integrante del progetto, sono riservate, non utilizzabili e non pubblicabili se non su espressa autorizzazione di Michele Grassi previo incarico di collaborazione professionale.

La divulgazione del progetto è a cura esclusiva di Michele Grassi.