Il Monte Grappa, territorio della Grande Guerra, è teatro di innumerevoli malghe soprattutto sugli alpeggi in quota. Il soleggiamento dei luoghi consente una lunga monticazione alle greggi e, per lo più, alle mandrie.

Come per molti luoghi alpini e prealpini anche il Monte Grappa e le montagne che ne costituiscono il Gruppo, è avvenuta una diminuzione delle attività monticatorie e soprattutto della trasformazione casearia. In effetti una delle ragioni, presumo, possa essere anche la notevole difficoltà di raggiungere quei luoghi vista la situazione delle strade, asfaltate si, ma strettissime, scomode e spesso a precipizio che non invogliano proprio a salire sulle montagne.

Peccato, perché gli alpeggi sono decisamente interessanti, erbe e fiori di ogni tipo, e le malghe, quelle più prossime all’asfalto, offrono molto al visitatore. Una delle specialità storiche dei Cason, così vengono definite le casere, è il formaggio Morlacco, del Grappa naturalmente, che appartiene alla numerosissima lista dei formaggi PAT (produzioni agroalimentari tradizionali) del Veneto. Non sto a raccontare la storia di questo vecchissimo formaggio, non è parte della recensione, ma va detto che da sempre è un formaggio dei poveri, in quanto viene trasformato con latte parzialmente scremato o scremato, per la necessità di utilizzare il grasso per il burro.

In realtà mi è capitato nell’escursione che ho effettuato pochi giorni fa, il 22 giugno, di “incontrare” un Morlacco a latte intero, così mi ha spiegato l’imbarazzata giovane che me l’ha venduto. Chissà, forse la scarsa presenza di turismo impedisce di utilizzare il grasso per fare il burro, così come accade per la ricotta che viene fatta solamente, spero solo in questo periodo, nei fine settimana.

Ma il Morlacco del Grappa è il formaggio, probabilmente di punta, di molte malghe. L’escursione che mi ha concesso di passare da alcune malghe o stalle in quota, ha avuto inizio a Valle delle Mure per poi procedere verso Cason del Sol, Casera Domador, Malga Valderoa, Stalla Cinespa, e poi Stalla Fontana secca e Malga Solarol, la più in quota in un luogo verdissimo, bellissimo.

Ho quindi acquistato, in due malghe, il Morlacco. Formaggi evidentemente diversi tra loro ma con il carattere della stessa tipologia ovvero a coagulazione presamica a pasta cruda, a pasta molle (Slow Food lo indica come “…tenero ma non molle” e sarebbe interessante capire cosa intende per molle) che può essere consumato fresco o meglio, a breve stagionatura.

In relazione alle stagionature i campioni che ho acquistato sono, il primo di pochi giorni e il secondo probabilmente di oltre i 15. La caratteristiche apparente dei due formaggi è senz’altro la presenza di umidità, addirittura gocciolante dalle intense occhiature, mentre nel secondo, dove le occhiature sono rade l’umidità si evidenza nella pasta. Inutile dire che la tecnica di produzione del Morlacco consente all’acqua libera di rimanere presente tra le micelle di caseina e quindi “libera” appunto di uscire soprattutto i primi giorni di maturazione.

La pasta dei due formaggi è tenera, bianca ma tendente all’avorio, nel secondo campione. Sempre nel secondo campione la crosta, avorio leggermente rosato, appare molto umida tanto che la sua rugosità viene a staccarsi, toccandola, dalla pasta interna. Mentre nel campione fresco, ancora senza crosta, la pasta è leggermente gommosa (ma in pochi giorni ha cambiato la sua tessitura) nel campione di breve stagionatura la pasta appare più gessata, con lieve farinosità apparente sia al tatto con le dita che in bocca. 

A livello aromatico nel campione fresco si evidenzia una buona acidità e la freschezza del latte, e una lieve nota di nocciola. Mancano ancora le note classiche del Morlacco ma se ne deduce che in breve ne rappresenteranno la sua tipologia.

Nel campione di breve stagionatura invece, l’acidità è più evidente e appare aroma vegetale di fieno con altrettanto evidente aroma di nocciola. Le caratteristiche organolettiche sono completate da aroma di stalla (troppo presto per questo formaggio) ma presenti, in generale, in quelle del Morlacco maggiormente stagionato.

Il Morlacco del Monte Grappa rappresenta, a pieno titolo, il suo territorio di origine.

Un suggerimento per chi gestisce le malghe, soprattutto a chi si occupa delle vendite. E’ bene fare uno sforzo culturale ovvero presentare, i propri prodotti come questo formaggio, al consumatore che in luoghi di montagna è spesso rappresentato dall’escursionista, con maggiore preparazione, ed entusiasmo.