Dalla famiglia delle paste filate che primeggiano nella produzione regionale pugliese, ne emerge una per la sua particolare tecnica di trasformazione. La mozzarella di Gioa del Colle appare nella scena dei “freschi” a pasta filata per la fermentazione naturale che viene determinata dall’utilizzo di sieroinnesto. In una mia breve ma intensa visita al territorio ho potuto appurare le caratteristiche del formaggio direttamente nel caseificio Curci di Gioia del Colle.
Il formaggio viene prodotto con latte crudo di vacche alimentate al pascolo, con fermentazione naturale che consente alla cagliata di raggiungere l’acidità e le caratteristiche di elasticità corrette per la filatura. Le operazioni di trasformazione sono tutte eseguite a mano compresa la mozzatura. Le forme del formaggio sono quelle tipiche del territorio, a nodino, a treccia, a ovulo, che sono state tutte oggetto dell’assaggio. Mi soffermo sulla mozzarella a ovulo del peso di circa 200-250 grammi che ho ritenuto la più significativa.La forma, ovoidale, si presenta con la ben definita cresta determinata dalla mozzatura manuale, con pelle di colore bianco e aspetto porcellanato tendente al lucido.
Il formaggio appena uscito dal caseificio è a temperatura ambiente e quindi idoneo per rilevarne le caratteristiche olfattive e aromatiche. La pasta è tipica della mozzarella vaccina con eccellente tessitura tanto che si nota immediatamente la fibrosità, medio-lunga della pasta filata. All’apertura del formaggio, con le mani, fuoriesce dalla pasta una buona quantità di latticello di colore bianco e si notano occhiature di piccole dimensioni distributore in modo irregolare e di forma irregolare, tipiche della trasformazione da latte crudo. L’odore del formaggio è lattico, acido-lattico di medio intensità, gradevole, con note di latte fresco di medio bassa intensità e, di muschiato che ricorda la mozzarella da latte di bufala.
Alla percezione dell’aroma le stesse note olfattive sono intensificate a ricordare le fermentazioni naturali avvenute durante l’acidificazione. In bocca la tessitura della pasta è particolarmente interessante la fibrosità non adduce a faticosa masticazione ma permette di essere masticata con piacevolezza aiutata dalla presenza di latticello che consente al meglio il riconoscimento del sapore dolce di media-elevata intensità e di bassa intensità dell’acido e del salato. Questa mozzarella si presenta al degustatore con caratteristiche del tutto uniche per le sue più percepibili sensazioni, quella retro olfattiva, l’aroma, e per quella tattile in bocca. Formaggio molto interessante, adatto per lo più all’esperto, all’amatore che non al consumatore, per le sue caratteristiche evidentemente determinate da una lavorazione del tutto naturale dettata dalle tradizioni ma sotto vigile attenzione di tecnici che non mancano di controllare giornalmente la filiera e le buone caratteristiche microbiologiche del latte e dello stesso formaggio.
Eccellente.