È così che solitamente viene considerata la fermentazione butirrica, da clostridi, in ogni tipologia di formaggio. Ma c’è né uno, di formaggio, che basa la sua caratteristica proprio su questo tipo di azione gasogena derivante dai clostridi butirrici. In effetti il formaggio in questione è del tutto particolare e unico, tanto che il suo utilizzo è pressoché locale, nel territorio di produzione ovvero il Lodigiano.Panerone o Pannerone fatto appunto a Lodi da un unico caseificio che si occupa anche di altri e numerosi formaggi.Ma vediamo di capire le sue caratteristiche organolettiche che davvero sono l’espressione di una lavorazione particolare.

Il formaggio è a latte intero vaccino a coagulazione presamica visto che non avviene alcun inoculo di fermenti lattici. In seguito all’estrazione e allo sgrondo in teli, la pasta è rotta (frugata) e posta in forme dove viene lasciata a spurgare per circa 12 ore. Successivamente avviene una lunghissima stufatura durante la quale avvengono tutte le fermentazioni naturali anche e soprattutto di batteri che solitamente vengono considerati anticaseari.

Da ciò ne risulta il Panerone con forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto con crosta morbida, rigata di colore paglierino.

La pasta, di colore paglierino scarico appare immediatamente nella sua espressione caratterizzante, l’occhiatura, presente in abbondanza, di forma irregolare di dimensioni medie e uniformemente distribuite. Sono presenti aperture meccaniche, dove la pasta non ha coeso sufficientemente. La pasta è deformabile piuttosto umida con le occhiature lucide e a volte bagnate. Il sottocrosta è presente di medio spessore, circa 4 mm.

Ma le caratteristiche visive sono comparabili, all’esperto, anche nelle sensazioni olfattive e retro olfattive tanto che le aperture irregolari quasi esplose dall’effetto gasogeno si esprimono davvero nell’odore e aroma butirrici piuttosto intensi.

La fattispecie del formaggio viene ulteriormente caratterizzata da odori di burro fresco e panna acida con un vegetale di fermentato (da non confondere con l’acidità). Le sensazioni continuano con un odore di mallo di noce (lieve) e di floreale che consente di riconoscere la violetta. Non manca l’odore di propionico (molto lieve) e un fruttato di mela.

Alle sensazioni retro nasali, l’aroma, ritorna il burro, il butirrico il vegetale, tutti lievemente mentre si accentua il mallo di noce (media intensità) e scompare il floreale e il propionico. Il fruttato di mela si riconosce ancora mentre appare anche un lieve sentore di lievito.

Per quanto riguarda il sapore amaro che denota questo formaggio, solitamente anche con elevata intensità, dal campione analizzato appare molto lieve e scompare immediatamente senza appunto lasciare in bocca sensazioni fastidiose. Si può parlare di sapore acido di media intensità, di dolce, bassa intensità, e assenza di salato in quanto il formaggio non subisce alcuna salatura.

La consistenza della pasta appare morbida, con bassa deformabilità e medio bassa umidità.

Un formaggio molto interessante, unico anche nel suo genere, ma non per tutti. I sentori  olfattivi e aromatici sono particolari capaci, soprattutto al primo boccone, di disturbare la capacità critica anche dell’esperto ma, se si considera dal punto di vista tecnologico e, perché no, gastronomico, ci troviamo di fronte a un formaggio, un vero formaggio.