In occasione della degustazione che si è tenuta a Ferrara il 24 settembre scorso ho avuta la possibilità di presentare alcuni formaggi della Basilicata, territorio incastrato dalle grandi regioni del Sud ma per nulla appiattita dai sapori e dagli aromi che solo quel territorio può concedere.
I formaggi che ho presentato provenivano da piccole aziende dell’agro-alimentare che trasformano il latte crudo in formaggi dalle ben percepibili note aromatiche del Meridione.Tutti i formaggi degustati hanno ricevuto il consenso positivo mio personale e del pubblico, peraltro di sommelier, soprattutto per alcuni abbinamenti davvero importanti con l’Aglianico, vino del Volture.
Dei 4 formaggi, uno, il Pecorino di Filiano DOP dell’azienda Il Parco delle Bontà, è l’oggetto della presente recensione. Assaggiato di nuovo in seguito alla degustazione e in ambiente più consono per il giudizio, ho tratto le conclusioni che seguono.Formaggio a latte crudo, a pasta cruda e dura, che rispetta le caratteristiche del formaggio DOP e del suo disciplinare, di lunga stagionatura, 9 mesi.
La pasta è dura piuttosto untuosa di color paglierino, con occhiatura regolarmente distribuita, di forma irregolare, di piccole e medie dimensioni, piuttosto rada. È presente un’unghia piuttosto spessa di circa 1,5 cm. che risulta essere l’unico difetto degno di segnalazione trovato. L’odore di media intensità ricorda il burro, il fieno, la frutta esotica e un debole speziato. Ma la sua vera identità la si nota con le prove aromatica e gustativa. All’aroma, di medio-alta intensità, spicca un elevato sentore lattico di burro fresco. Nell’aroma vegetale, mediamente elevato, si riscopre il fieno e nel fruttato emerge l’aroma di ananas. L’analisi consente di riscontrare inoltre un debole aroma di speziato riconducibile al pepe e in conclusione l’animale, ovvero il riconoscimento di bassa intensità, della natura del formaggio di pecora. Dal punto di vista tattile la pasta del formaggio risulta alla masticazione abbastanza dura ma la sua migliore proprietà è quella della solubilità che permette al degustatore di giudicare al meglio i sapori ovvero il dolce che emerge e poi il salato di bassa intensità e l’acido appena percepibile. La persistenza è medio lunga, rara per un pecorino del Sud.
Un formaggio che determina emozione all’esperto per la complessità delle sensazioni aromatiche e per il suo grande equilibrio.