Picinisco 10 agosto 2018
Capita anche per il caprino sardo, anticamente, la tecnica della semicottura, ovvero la fase che consente, dopo il taglio della cagliata, uno spurgo del siero relativamente rapido, ma la pressatura a cui il pecorino di Osilo deve sottostare è davvero una fase unica.
Due fasi tecnologiche che sono supportate dalle fermentazioni lattiche autoctone del latte crudo, originarie appunto del latte crudo. Nessun’altra fermentazione deve avvenire tantomeno con l’inoculo di fermenti selezionati.
Il formaggio si presenta con forma cilindrica, facce piane e scalzo convesso che di particolare, rispetto al Pecorino sardo dop, ha l’altezza che supera, o almeno eguaglia, il diametro della faccia. Scalzo elevato quindi, ricorda il Fiore sardo Dop anche se la reale forma dello scalzo non è tronco-piramidale come appunto il Fiore sardo.
Il formaggio stagiona per almeno 180 giorni durante i quali la crosta viene trattata (cappata) con olio e aceto di vino, operazione che si ripete più volte per evitare che le muffe infestanti prendano il sopravvento e ammorbidiscano la superficie del formaggio. Ciò anche per il fatto che i formaggi vengono lasciati maturare in camere, cantine, o altri ambienti naturali. La crosta assume quindi una colorazione marrone scuro ed è decisamente untuosa.
La pasta del formaggio cambia in funzione della stagionalità ma anche da lavorazione a lavorazione per la singolare e manuale tecnica perpetrata dal pastore. Presenta rade occhiature, se non alcuna, la pasta è compatta, dura e friabile, tanto da essere piuttosto difficile tagliare una fetta o un campione senza che si spacchi. Il colore della pasta è paglierino carico con sotto crosta mediamente spesso dal colore nocciola con tendenza al verdognolo.
Al tatto le dita percepiscono elevata untuosità e microstruttura molto fine, farinosa.
Allo spacco del campione il formaggio dimostra rigidità, friabilità e durezza media. La prova olfattiva consente di percepire un buon lattico, burro fuso, un vegetale che ricorda il fieno e verdure cotte e un buon floreale, miele millefiori. Non manca odore mediamente intenso di legno e di animale riconducibile al manto delle pecore, lana.
All’aroma rientrano gli odori già descritti ma di più leggera intensità ai quali si aggiunge la percezione di nocciola e di tostato mediamente intensi.
Il sapore è prevalentemente dolce, si riscontra una leggerissima acidità che ricorda il siero e bassissimo il sentore di sale.
Una delle sensazioni che caratterizzano in modo importante il Pecorino di Osilo è la sua assoluta ed elevata solubilità che permette di percepire al meglio le caratteristiche aroma-gustative del formaggio.
Un formaggio decisamente equilibrato che lascia ricordi soprattutto per l’odore e aroma di legno e di lana e per la solubilità capace di caratterizzare un formaggio della tradizione sarda.