In un territorio molto piccolo, dove i pascoli non mancano e l’allevamento della pecore è parte integrante dell’economia locale, nasce alcuni secoli fa il Pecorino, detto di Picinisco proprio per il legame con il territorio di questo e altri comuni della valle del Comino (FR).
La grande peculiarità di questo formaggio è la sua origine, non territoriale anche se naturalmente è il territorio che ne consente la nascita, il latte, buono non solo perché le pecore vivono alimentate con le erbe dei pascoli ma perché sano, con proprietà organolettiche eccellenti. Lo dimostra il fatto che pur utilizzando latte crudo senza alcun inoculo, la pasta del formaggio non presenta difetti rilevanti.
In questi giorni, ho potuto assaggiare questo formaggio, in occasione della stesura del grafico sensoriale da allegare alla scheda di Aroma, nelle sue tipologie che il disciplinare di produzione prevede.
Lo Scamosciato è un formaggio di piccole dimensioni, la forma a me pervenuta è di circa 0,8 kg., le facce sono piane e lo scalzo convesso, regolari, con crosta sottile, morbida, rugosa con evidenti le impronte dei giunchi dentro i quali è stato posto a seguito dell’estrazione dalla caldaia. Il colore è giallo paglierino con sfumature rosate e muffente bianche. La pasta è compatta, morbida, untuosa leggermente elastica di colore avorio. L’occhiatura è presente ma piuttosto rada, di dimensioni fine-media distribuita in modo irregolare. L’odore è molto interessante, con sentori di burro, una buona acidità. e erba bagnata, ma soprattutto emerge il fruttato. Anche l’aroma è interessante, il fruttato emerge ancora con sentori di banana. Il sapore è spiccatamente dolce, l’acidità ricorda lo yogurt, la salatura è leggera. Non manca l’aroma animale, tanto da percepire che il formaggio è un pecorino. In bocca è leggermente adesivo, ma mantiene una discreta solubilità. Un formaggio eccellente, decisamente equilibrato.
Il secondo formaggio è della tipologia Stagionato, del marzo 2013, quindi di 11 mesi. I campioni che ho analizzato sono due, il primo con stagionatura in cantina senza cappatura ed il secondo cappato con olio di oliva e aceto. Sono formaggi diversi nonostante la loro identica stagionatura ma con caratteristiche che li differenziano sia come struttura che come aroma. Lo Stagionato in cantina si presenta con forma cilindrica a facce leggermente concave e scalzo leggermente convesso. Sono molto evidenti le rigature dei giunchi impresse nella crosta, dura, ruvida, di colore paglierino scuro tendente al marrone con muffe bianche. La pasta è dura, friabile, poco occhiata di colore paglierino. L’odore è di lattico cotto e di vegetale, fieno, con sentori decisi di noce e un buon tostato, L’analisi olfattiva riscontra anche con un’eccellente speziato, pepe, e l’animale. L’aroma ricorda l’odore ma in modo più deciso, più intenso. Il sapore è dolce, leggermente salato e una leggera sensazioni di piccantezza completa con equilibrio l’analisi dei sensi.
Per ultimo lo stesso formaggio Stagionato ma cappato presenta note ancora più interessanti, la crosta è sempre dura ma rugosa, untuosa di un bel colore paglierino intenso che tende all’arancio. Le facce sono concave più dell’altro formaggio mentre lo scalzo è convesso. La pasta è di un bel colore paglierino intenso, dura, friabile, con maggiore solubilità rispetto a quello stagionato in cantina. L’odore e l’aroma sono decisi, con un buon lattico cotto, vegetale di fieno e fruttato, ananas. Una lieta nota ammoniacale ricorda che è un formaggio da latte ovino.
Tutti i formaggi assaggiati denotano caratteristiche molto interessanti, diverse da altri pecorini italiani, soprattutto dal punto di vista tattile, la morbidezza dello Scamosciato, la friabilità e la solubilità degli Stagionati.
Questi formaggi rappresentano senza dubbio, come tanti altri italiani, il territorio in cui le pecore vivono, si alimentano, si riproducono e, per merito dei pastori che faticosamente vi lavorano, ci viene concesso di gustare prodotti unici, frutto della nostra storia e dell’abilità di uomini che riescono a guidare il latte nelle varie fasi di trasformazione fino all’ottenimento, dopo adeguata stagionatura, di formaggi dalle caratteristiche sensoriali che ricordano i pascoli