Nasce nel 2015, in Sardegna, la tecnologia di un nuovo formaggio. Amalattea è l’azienda che lo produce raccogliendo il latte di capra in tutto il territorio dell’Isola e lo presenterà al grande pubblico durante la trasmissione di Mela Verde nel gennaio 2017.

Avevo già assaggiato questo formaggio in occasione di alcune presentazioni ma averlo selezionato per la presentazione a mela verde, direttamente nello stabilimento sardo in Ogliastra mi ha permesso di carpire al meglio le sue caratteristiche organolettiche. Con Bastianino Piredda, tecnico caseario che ha studiato e messo a punto la tecnologia del formaggio, ho selezionato e carotato alcune forme di diversa maturazione compresa quella analizzata di 12 mesi.

Descrizione del formaggio: Nome, Re Priamo, formaggio da latte di capra a coagulazione presamica, pasta cotta, di lunga stagionatura, pasta dura, pasta di tipo grana. Forma cilindrica di medio-grandi dimensioni, con facce piane e scalzo diritto del peso di 12 chilogrammi. La crosta è molto sottile, umida e dura, leggermente untuosa di colore bianco tendente all’avorio molto scarico, la superficie esterna è cappata, trasparente. La pasta è dura, friabile di colore bianco con occhiatura molto rada e molto fine di dimensioni irregolari, distribuita in modo regolare. Non sono presenti elementi di discontinuità.

La prova olfattiva mette in evidenza sentori lattici di burro fuso, vegetali di fieno, floreali di media intensità, fruttato esotico di ananas di media intensità, e fruttato secco di mandorla. I sentori ircini sono appena percepibili. L’aroma ricorda i sentori olfattivi con maggiore evidenza per il floreale e il fruttato e per l’ircino cha appare comunque di bassa intensità. Dal punto di vista tattile, in bocca, la pasta è dura, friabile e solubile, si riscontra la tipica pasta granulosa, sono presenti cristalli di tirosina. Il sapore è dolce di media intensità, salato di medio bassa intensità e l’acidità è appena percepibile. Non si riscontra sapore amaro.

La critica. La superficie esterna del formaggio presenta eccessiva umidità e parzialmente morchia, meglio se asciutta, vista anche la presenza di cappatura. La consistenza della pasta è buona, di tipo grana, così come la sua solubilità. La presenza di micro cristalli di tirosina dimostra la buona maturazione e ne certifica l’oggettiva stagionatura. Dai sentori percepiti all’olfatto non appaiono difetti così come da quelli aromatici.

Il sapore prevalentemente dolce caratterizza la tipologia del formaggio. La tecnologia impiegata ha dato ottimirisultati, soprattuto per le caratteristiche della pasta che mantiene, dopo 12 mesi di stagionatura il colore bianco tipico dei formaggiu caprini, caratteristica non scontata nelle paste di lunga stagionatura. Mancano ancora alcune sensazioni olfattive e aromatiche che completerebbero le famiglie dei sentori indispensabili per un formaggio caprino di lunga stagionatura. La pasta, nonostante la sua buona solubilità, deve maturare ancora per acquisire maggiore aspetto e sentore tattile in bocca micro-granuloso e una maggiore, anche se già buona, solubilità. Si ritiene che il formaggio necessiti di ulteriore maturazione con la stagionatura di alcuni mesi. Eccellente.