Pare che il territorio ciociaro abbia per me un fascino particolare. Sicuramente non solo per me. In occasione del 13° “Pastorizia in Festival”, alla quale manifestazione sono stato “ingaggiato” per tenere una conferenza dal titolo, “Il Pecorino di PIcinisco D.O.P., l’origine, il territorio,le caratteristiche organolettiche” ho potuto toccare con mano la realtà pastorale, che tanto mi affascina, ma soprattutto assaggiare un prodotto vero, nato dall’uomo e dalla natura. Avevo già avuto questa possibilità nei mesi precedenti ma ora la situazione è stata quella di poter entrare a pieno nel territorio della valle di Comino.
La mia relazione doveva, e spero lo abbia fatto, specificare i motivi per i quali il Pecorino di Picinisco D.O.P. è un formaggio unico e buono. Per questo, insieme al preparatissimo Emanuele De Vittoris, esperto gastronomo del paese che mi ospitava, ho potuto assaggiare preventivamente i 7 formaggi poi degustati durante la manifestazione.
La scelta di Emanuele è stata quella di propormi alcuni formaggi, da lui affinati nella personale cantina, per verificarne la rispondenza al disciplinare di produzione. La degustazione e le note tecniche presentate hanno escluso dalla corrispondenza al disciplinare 3 formaggi, dei quali uno gravemente difettato e un altro molto interessante ma fatto con latte di lattifere non specificate dal documento depositato presso a CE.
Gli altri 4 formaggi, fra i quali uno Scamoscato, hanno dato prova delle caratteristiche organolettiche con interessantissime sensazioni sensoriali.
Le caratteristiche sensoriali dello Scamosciato, sono risultate: una consistenza della pasta abbastanza dura e deformabile, odore lattico leggermente acido con note di vegetale, pascolo, un buon odore floreale che torna nell’aroma e un eccellente fruttato, che anche alcuni del pubblico presente ha riconosciuto, di banana. Fra i formaggi Stagionati, spicca l’odore del pascolo, intensamente, l’odore dell’animale, lo speziato, il tostato (crosta di pane), una leggerissima piccantezza.
Su tutti i formaggi che sono rientrati nelle caratteristiche della D.O.P. si è riscontrata l’assenza di odore e aroma di stalla, espressamente vietata dal disciplinare.
Non è stato quindi difficile far capire al pubblico numeroso, che nonostante il sole, ha goduto di un prodotto vero, unico, buono, apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche ma anche per essere, come le autorità presenti hanno ripetutamente dichiarato, il frutto del duro lavoro della pastorizia locale.

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