Nella selezione di un formaggio pare sia sempre importante verificarne la provenienza. E’ la verità. Questo vale sia per i formaggi che provengono da ziende agricole, cioè quelle che producono il latte e lo trasformano, ma anche dai formaggi di aziende alle quali l’allevatore conferisce la materia prima.
Quest’ultimo è il caso della SICLA, azienda che si occupa di latte ormai da 60 anni, prima per la sola commercializzazione, poi per la trasformatore. E’ un’azienda con sede in Faenza, in piena Romagna, e di conseguenza in zona di produzione dello Squacquerone di Romagna D.O.P. e per il quale aderisce alla denominazione, registrata in CE nel 2012. In una recente visita all’azienda, che per motivi didattici ho selezionato a causa delle sue caratteristiche di piccolo caseificio, ho potuto assaggiare i prodotti tra i quali appunto lo Scquacquerone.
La sua tecnologia ,apparentemente semplice, è determinata dal tipo di latte “povero” che provenendo dalla zona di produzione e che viene lavorato giornalmente. Sono due le munte utilizzate per questo formaggio, pastorizzate e inoculate con fermenti selezionati autoctoni. Il latte infatti una volta inoculato con i fermenti lattici, viene cagliato con caglio liquido di vitello e lasciato in sosta fino a quando il casaro decide per il taglio della cagliata. Non vi annoio ulteriormente con il procedimento successivo se non per dire che il formaggio dopo l’estrazione e il raggiungimento dell’acidità voluta, viene messo in celle per la refgrigerazione. Il formaggio è pronto dopo 48 ore tanto che viene subito commercializzato.
Il prodotto di questa azienda si presenta cosi: La forma è determinato dalla confezione in cui viene posto che in questo caso è cilindrica dal peso non superiore a 4 etti. Il colore della superficie esterna così come della pasta è bianco porcellanato, con evodenti irregolarità causate dalla morbidezza del formaggio. La pasta è morbida, spalmabile con parti scquacquerate e parti più consistenti. L’odore è acido, ricorda lo yogurt, e lievemente vegetale così come l’aroma.
Il sapore è acido e dolce. In bocca la pasta si presenta abbastanza adesiva e si denotano le diferenze di consistenza della pasta. Il formaggio una volta deglutito ha una persistenza medio bassa. In conclusione il formaggio è molto equlibrato e presenta tutte le caratteristiche che lo Scquacquerone di Romagna D.O.P. deve possedere.